Fantastik fraise-pistache de Michalak

 Un pur délice... Il porte bien son nom celui-ci!

Pour le dessert d'aujourd'hui, je voulais absolument faire un dessert à la fraise. Après plusieurs idées et pas mal de recherches, je suis tombée sur le Fantastik fraise Pistache de Michalak sur le site de Fashion Cooking, qui elle même l'avait trouvé sur le site C'est ma fournée. Toutes les deux donnent des explications détaillées sur cette recette, pour ne rien rater. Je vous invite vivement à aller y jeter un oeil. Par rapport à la recette initiale de Michalak, je ne sais pas s'il y a eu des modifications... 

Ce dessert "fantastique" se compose de plusieurs couches : une base sablée, un biscuit "trocadero", un confit de fraises et une "chantilly" pistache chocolat blanc. 

J'ai fait le choix de réaliser des desserts individuels, car je n'avais pas le moule adéquat pour faire un 6 parts. Du coup, ça rend moins bien qu'un grand niveau présentation. Après quelques erreurs pour les parts servies, j'ai pris le temps après coup de faire un montage plus joli, en tirant des leçons des ratés. Celui sur la photo est donc plus joli que ceux qu'on a mangé ce midi ;)  

Pour 6 personnes (moule 18cm de diamètre ou 6 empreintes individuelles rondes) : 

Ingrédients : 

  Chantilly chocolat blanc pistache (peut être préparée la veille)

    2g de gélatine

    200g de crème liquide entière

    60g de chocolat blanc

    16g de pâte de pistache

  Confit de fraises  (peut être préparée la veille)

    200g de fraises mixées

    20g de sirop de glucose

    2g de pectine

  Pistaches caramélisées  (peut être préparée la veille)

    30g d'eau

    30 g de sucre

    30g de pistaches

    6g de beurre

  Pâte sablée

    90g de beurre mou

    35g de sucre glace

    80g de farine

  Biscuit trocadéro pistache

    55g de sucre glace

    25g de pistaches mixées

    8g de Maïzena

    30g de poudre d'amande

    5 g de jaune d'oeuf

    15g de pâte de pistache

    80g de blancs d'oeufs (séparés en 2 fois 40g)

    20g de sucre

    40g de beurre fondu

Réalisation : 

  Chantilly chocolat blanc pistache

      Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. 

      Hacher le chocolat blanc. Le mélanger avec la pâte de pistache.

      Dans une casserole, porter à ébullition la crème et verser sur le mélange chocolat pistache. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. 

      Filmer et mettre au frais

  Confit de fraises

      Mixer les fraises. Ajouter la pectine et mixer à nouveau. Verser dans une casserole avec le glucose. Porter à ébullition quelques instants (1 minute voire plus apparemment). Verser dans une poche sans douille ou un petit sac congélation. Réserver au frais. 

   Pistaches caramélisées (je ne suis pas sûre d'avoir bien réussi cette étape... mes pistaches étaient peu caramélisées, plus enrobées de sucre)

      Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Porter à ébullition et laisser réduire quelques instants (le mélange devient plus épais). Ajouter les pistaches et bien mélanger (c'est là que c'est devenu bizarre ...). Mettre les pistaches enrobées sur une toile silicone, ajouter le beurre en fines lamelles. Enfourner 15 minutes. Réserver

  Pâte sablée et biscuit trocadéro (surtout bien tout peser avant de commencer)

     Préchauffer le four à 170°. 

     Utiliser les ingrédients de la pâte sablée : Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre mou (avec une cuillère, ça se fait bien si le beurre est suffisamment mou). 

     Mettre la pâte dans le(s) moule(s). Enfourner pour 10 minutes (d'après les commentaires des recettes d'origine, j'ai laissé plus longtemps en surveillant, jusqu'à ce qu'une légère coloration apparaisse) 

    Avec les ingrédients restants, pendant que la pâte sablée cuit, mélanger le sucre glace, la poudre de pistaches, la Maïzena et la poudre d'amandes. Incorporer le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs. Bien mélanger. 

     Monter en neige ferme le restant des blancs d'oeuf. Les ajouter délicatement au mélange précédent. Incorporer le beurre fondu.  

      A la fin de la cuisson de la pâte sablée, verser le biscuit pistache par dessus. Enfourner à,nouveau pour 20 minutes. 

      Démouler le(s) gâteau(x) dès la sortie du four. Puis le retourner quand il aura un peu refroidi, la pâte sablée se situant sous le gâteau. 

Montage (en dernière minute)

  Monter la crème pistache en chantilly (le mot est-il bien choisi? ne vous attendez pas à ce qu'elle monte comme une chantilly. Anne-Sophie de Fashion Cooking dit "Attention, il faut qu'elle soit assez ferme pour être pochée mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc!" J'ai suivi ses conseils et ça ne marchait pas. J'ai fini par utiliser la vitesse max de mon robot et là j'ai eu le résultat attendu. Donc petit à petit jusqu'à vitesse rapide). Verser dans une poche à douille et remettre au frais pour faciliter le montage.

   Couper l'extrémité de la poche du confit de fraises et faire une spirale sur le biscuit. Cette étape m'a posé problème. Donc j'ai creusé légèrement le biscuit pour y couler le confit sans qu'il dépasse et pouvoir pocher la crème sans soucis ensuite. 

    Pocher la chantilly pistache sur le biscuit et le coulis.

    Procéder au décor : fraises coupées, pistaches caramélisées concassées ou non, menthe ou basilic, groseilles, ... 

       Servir aussitôt et déguster

Cookies banane, chocolat et flocons d'avoine

Aujourd'hui, j'ai comme une folle envie de faire des cookies. En feuilletant le livre de recettes "Cookies, Muffins & Co", je suis tombée sur cette recette originale de cookies à la banane. Mais avec le confinement, difficile d'avoir les bons ingrédients, alors on s'adapte. Voici ma version, spéciale confinement 😷

Pour 16/18 cookies : 

Ingrédients : 

  200g de farine

  100g de flocons d'avoine

  1 cuillère à café de levure

  150g de beurre mou

  100g de sucre  et 100g de sucre roux : je n'avais plus que 20/30g de sucre roux alors j'ai complété avec du sucre blanc

  1 œuf

  1 banane écrasée

  70g environ d'éclats de chocolat (ou de pépites) (dans la recette initiale, 100g de bananes séchées)

Réalisation : 

  Mélanger la farine, les flocons d'avoine et la levure. 

 Dans un autre saladier, battre le beurre avec les sucres jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et la banane écrasée.

 Mélanger les deux préparations. Ajouter le chocolat (ou les bananes séchées pour la version banane).

  Former des boules de pâte avec une cuillère à soupe. Surtout, bien les espacer et ne pas les aplatir. (j'ai mis 8 cookies par plaque de cuisson). 

  Enfourner pour 15 min à 180°. 

Et bon ap!

Moelleux à la rhubarbe

Par hasard, je suis tombée sur cette recette de Gâteau à la rhubarbe. Elle me tentait bien pour utiliser la rhubarbe du jardin de mes beaux-parents. J'ai été très agréablement surprise : à la fois léger et gourmand, ce gâteau moelleux avec la rhubarbe caramélisée est un délice!!! 

Je n'ai pas fait de photo... je vais être obligée de refaire cette recette! Mince 😉

Voici la recette, pour un moule rond de 24 sans modification de la recette de Papilles et Pupilles, elle est parfaite ainsi!

Ingrédients : 

   500g de rhubarbe

   75g + 100g de beurre

   100g + 100g de sucre roux

   3 œufs

   200g de farine

   125 ml de lait

   1 sachet de levure

   1 sachet de sucre vanillé. 

Réalisation :

   Préparer la rhubarbe. 

   Mettre les 75g de beurre en morceaux dans le moule, avec 100g de sucre roux. Enfourner environ 10 min à 80°. Attendre que cela caramélise avant de retirer le moule du four. Ajouter la rhubarbe et mélanger. 

   Dans un saladier, fouetter le reste de beurre (pommade) avec le reste de sucre. Ajouter les œufs, la farine, le lait, le sucre vanillé et la levure. 

   Verser la pâte sur la rhubarbe et enfourner pour 40 minutes à 180°. 

   Attendre une dizaine de minutes avant de démouler (ou pas... moi je l'ai laissé dans le moule)

Biscuits aux noix

En faisant du rangement dans l'arrière cuisine, je suis tombée sur un sac de noix... L'occasion de faire enfin cette recette qui me tente depuis un moment : de délicieux biscuits aux noix caramélisées.

Ingrédients :
   100g de cerneaux de noix (en morceaux)
   100g de cassonade
   200g de farine
   1 blanc d'oeuf
   1/2 cuillère à café d'extrait de vanille (initialement il y avait 1 cuillère entière mais je trouve que le goût de vanille est trop marqué)
   150g de beurre pommade
   50g de sucre glace

Réalisation :
   Verser la cassonade dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Mélanger à feu doux jusqu'à obtenir un caramel roux. Verser aussitôt les cerneaux de noix. Mélanger hors du feu. Laisser refroidir.
   Battre le beurre avec le sucre glace et l'extrait de vanille. Ajouter le blanc d'oeuf, la farine et les noix caramélisées. Mélanger.
   Déposer des boules de pâte sur une toile ou dans des empreintes.
   Enfourner pour 10 minutes à 200°.

Dans la recette, ils disent que les biscuits sont meilleurs le jour même.... Pas d'accord, ils sont tttrrrrrooooopppp bon, même le lendemain!

Le repas d'Halloween

Cette année, je ne vous propose pas de recette sucrée pour Halloween mais plutôt des idées pour le repas sur le thème. Comme je l'ai déjà dit, je ne suis pas fan des monstres et autres étrangetés ensanglantées. J'aime bien la version mignonne d'Halloween... 

Voici notre menu : 

   Pour l'apéro, j'ai simplement fait une sangria (recette ici) et pour grignoter des araignées qui se promènent sur des œufs et des saucisses momifiées. Evidemment, quelques Monsters Munchs pour accompagner tout ça. 

Pour l'entrée soupe de potimarron. Je voulais dessiner une toile d'araignée en crème fraîche mais ça n'a pas marché... Ma soupe était trop épaisse et la crème trop fluide. 

Ensuite, poulet aux pruneaux avec purée de patates douces et purée de pommes de terre. 

Et en dessert, apple pie format individuel. 

 Happy Halloween :)

Cheesecake aux myrtilles

Il y avait longtemps que je n'avais pas fait de cheesecake... l'occasion s'est présentée ce week-end, pour le plus grand bonheur de mes papilles! Je teste cette fois-ci le cheesecake aux myrtilles, un de mes fruits préférés. 

Petit rappel, un cheesecake se prépare la veille de la dégustation!

J'ai trouvé la recette sur le blog Caramel, bonbons et chocolat, je l'ai un peu modifiée. 

Recette pour un moule de 18cm de diamètre : 

Ingrédients : 

   200g de sablés bretons

   50 g de beurre

   250g de ricotta

   50g de mascarpone

   300g de philadelphia

   75g de sucre en poudre

   3 oeufs

   450g de myrtilles surgelées (Picard pour moi)

   70g de sucre roux

Réalisation : 

  Mixer finement les sablés, ajouter le beurre fondu et bien mélanger. 

 Poser un moule à charnière (sans le fond) sur une toile en silicone (à défaut, du papier sulfurisé). Tapisser le fond et les bords du moule avec les sablés mixés. C'est la partie la plus galère. J'utilise un verre pour répartir uniformément et faire remonter la pâte sur les côtés du moule.

  Réserver au réfrigérateur. 

  Battre ensemble la ricotta, la mascarpone et le philadelphia. Ajouter le sucre puis les oeufs. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène.

  Verser dans le moule. Enfourner pour une heure à 150°.

  Dans une casserole, faire chauffer les myrtilles et le sucre roux. Laisser cuire un moment à feu doux, en mélangeant régulièrement (attention, en faisant autre chose en même temps, j'ai failli tout faire brûler! Alors un conseil, restez à côté!). Une fois les myrtilles cuites, mixer pour obtenir une purée. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

   A la fin de la cuisson du cheesecake, c'est normal que le milieu "tremblote". Éteindre le four en  y laissant le cheesecake. Laisser ensuite plusieurs heures au réfrigérateur.

   Avant de servir, démouler le cheesecake sur un plat de service (il va peut être falloir passer la lame d'un couteau entre le moule et la pâte sablée pour bien décoller). Verser la purée de myrtilles et bien lisser. 

   Bonne dégustation... 

Le number cake

On ne voit que ça sur internet, sur facebook, ... Les photos de Number cake! Ils me faisaient tellement envie... Alors je m'y suis mise. 

Rien de très compliqué en soi : un biscuit, une crème qui se tient et plein d'imagination pour la déco! Charger un gâteau avec un max de déco, ça, c'est mon kiff!!!
Ce que je trouve pratique aussi avec ce gâteau, c'est qu'on peut le préparer petit à petit, sur plusieurs jours.

Plusieurs occasions se sont présentées ce mois-ci. Quelle chance... pour moi!

Premier essai, pour les 3 ans de D. et les 4 ans de D : fraises-framboises.

J'étais plutôt contente du résultat, mais la crème n'était pas vraiment réussie... Bon ça ne se voyait pas et elle était quand même bonne!  

Deuxième essai, et cette fois avec une crème parfaite, pour les anniversaires en famille des trois natifs du 30 juillet. Pour cette occasion, trois gâteaux différents :

 

Première version, pour les 9 ans de mon fils, un modèle pour lequel je n'ai aucun mérite créatif, parce que j'ai copié celui d'Anne-Sophie de Fashion Cooking. Comme il n'aime pas trop les fruits, il n'y a que des bonbons!

Deuxième version, Fraises-Groseilles

Et enfin, dernière version, j'ai eu quelques problèmes techniques dans la réalisation du M, j'ai donc changé les plans et fait des cœurs : kiwi - ananas.

 Et au milieu, une version sans crème pour s'adapter à tous!

Pour ces gâteaux, j'ai été bien aidée par Anthony, le spécialiste des macarons à Ducey :) Il m'a donné ses recettes et surtout ses précieux conseils de pro. Merci Antho!

Passons aux explications : le biscuit est une pâte sucrée, la crème une ganache montée au chocolat blanc. Voici les recettes, pour l'équivalent de 3 chiffres/lettres, je dirais pour une quinzaine de personnes :

Pâte sucrée :

   Ingrédients :

     400g de farine

     200g de beurre mou (surtout pas fondu!!!)

     50g de poudre d'amandes

     2 oeufs

     180g de sucre glace

   Réalisation :

     Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, puis les œufs. Terminer par la farine.

     Faire une boule, filmer et mettre au frigo pour quelques heures.

   Étaler la pâte et découper la forme voulue en 2 exemplaires (que vous aurez préalablement imprimé sur une feuille et découpé). 

     Enfourner à 170° pour 13 minutes (plus ou moins, à vous de surveiller l'évolution en fin de cuisson)

Mes conseils : 

   - attention de ne pas trop travailler la pâte lors de l'ajout de la farine (ce n'est pas moi qui le dit... c'est une règle en pâtisserie!)

    - bien fariner les outils utilisés pour étaler la pâte

   - faire en sorte que la pâte soit toujours bien froide, sinon, elle colle. Ce que je fais : je ne prélève qu'une partie de la pâte pour faire mes premières formes, laissant ainsi ce dont je n'ai pas encore besoin au frais. Je remets ensuite les chutes en boule dans un film au frigo et reprends une autre partie de la boule initiale... Ainsi, la pâte que je travaille est toujours froide. Vous me suivez?

    - une erreur que j'ai faite : mes biscuits étaient peut être trop épais, résultat le découpage du gâteau a été laborieux! et surtout pas présentable dans l'assiette!!!

   - réfléchir, bien avant de rouler la pâte, à la manière dont vous allez la mettre sur la plaque de cuisson, parce qu'une fois découpée, si vous la soulevez à la main, elle se déforme. Plusieurs solutions : étaler et découper la pâte (pas avec un couteau! plutôt avec une corne de pâtissier) directement sur la silpat, ou mettre au congélateur pour pouvoir la déplacer ensuite, ou étaler-découper sur une planche que vous retournez ensuite sur la silpat (cuisson à l'envers), ... A vous de voir ce que vous préférez.  

Ganache montée au chocolat blanc : 

   Ingrédients : 

      275g + 125g de crème fraîche liquide (au moins 30% de matière grasse, sinon ça ne monte pas)

      235g de chocolat blanc

      1 gousse de vanille

   Réalisation : 

      Mettre les 275g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à petite ébullition. Éteindre le feu et laisser infuser.  

   Faire fondre le chocolat blanc (pour moi, c'est au bain-marie. Il est préférable de casser au maximum les carrés de chocolat, voire les hacher). Remettre la crème à chauffer, mélanger et aux premiers signes d'ébullition, verser sur le chocolat blanc en trois fois. Bien mélanger avec une maryse entre chaque. Ajouter les 125g de crème froide. Filmer au contact, laisser refroidir puis réserver au frigo pour quelques heures (pour moi toute une nuit).
    Fouetter la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une crème qui se tient. (attention de ne pas trop fouetter la crème, sinon elle va devenir granuleuse). Remplir la poche à douille (douille unie de préférence).

Montage :
     Poser un chiffre/une lettre sur le plat de service (si besoin, mettre quelques points de ganache à l'arrière du biscuit pour le coller, et éviter qu'il glisse au moment de servir!). Recouvrir toute la surface du biscuit par des petits "tas" de ganache réguliers. Mettre quelques fruits coupés en petits morceaux, dans la partie centrale (pour éviter de les voir une fois le gâteau fini). Poser le second chiffre/seconde lettre par dessus. Pocher de la même manière.
    Et enfin, la meilleure partie... décorer selon les envies!!!! Fleurs (bien mettre un petit carré de film transparent entre la fleur et la crème), fruits, bonbons, meringues, macarons, poudre d'or, décors en sucre, billes en sucre, .....

Si la recette parait être longue, la réalisation du gâteau est plus rapide qu'un gâteau recouvert de pâte à sucre... C'est mon nouveau chouchou :)
Éclatez-vous bien, et bonne dégustation!

   

Muffins aux myrtilles

J'addooooorrrre les muffins aux myrtilles... Mais je n'en avais jamais fait! Allez savoir pourquoi. C'est maintenant chose faite!

La recette vient du livre "Cookies, Muffins and co".

Pour 12/14 muffins : 

Ingrédients : 

  250g de farine

  8g de levure

  100g de sucre

  25cl de lait

  1 œuf

  75g de beurre fondu

  100g de myrtilles (fraîches ou surgelées)

Réalisation : 

  Mélanger la farine, la levure et le sucre dans un récipient, puis dans un autre le lait, l’œuf et le beurre fondu. Ajouter les élément liquides aux poudres en mélangeant suffisamment pour obtenir un mélange homogène, mais pas trop longtemps. 

  Ajouter les myrtilles. Mélanger légèrement. 

  Disposer des caissettes dans un moule à muffins, les remplir aux 3/4 et enfourner pour 25 minutes à 180°.

Entremet au citron

Voici maintenant l'entremet au citron pour les 30 ans de mariage de C&S. J'ai donc fait un pain de gène aux spéculoos (que j'ai trouvé dans le livre Guy Demarle "Du relief dans l'assiette"), avec une mousse au citron et un lemon curd (trouvés sur ce blog), tout ça dans le cadre inox. 

Je craignais que l'insert en lemon curd ne se tienne pas ou au contraire soit trop solide. Mais non, la texture était parfaite!

J'ai eu quelques soucis de quantité de mousse. J'ai du en refaire, d'où l'asymétrie à la découpe. 

Sans plus attendre, voici la recette : 

Ingrédients : 

Pain de Gênes Spéculoos : 

  80g de beurre

  80g de sucre

  2 œufs

  65g de poudre d'amandes

  30g de maïzena

  50g de Spéculoos

Insert lemon curd : 

  12cl de jus de citron (environ 2) - (prenez des vrais citrons, pas de jus tout prêt, le goût n'est pas le même!)

  120g de sucre en poudre

  3 œufs

  175g de beurre

  1 feuille de gélatine

Mousse citron :

  12cl de jus de citron

  50g de sucre en poudre

  450g de crème liquide

  95g de fromage blanc

 4,5 feuilles de gélatine

Réalisation : 

Pain de Gênes Spéculoos : 

  Faire fondre le beurre.

  Émietter les Spéculoos (pour moi au Cook'in, ça va plus vite).

 Battre les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena. Ajouter le beurre fondu et les Spéculoos en poudre. 

  Verser dans le petit flexipan plat. 

  Enfourner à 170° pour 15 minutes. Prolonger la cuisson si besoin (sur la recette initiale, c'était 20 min à 180°... le gâteau était en train de brûler... Comme toujours, il faut adapter en fonction de son four). 

  Laisser refroidir et démouler. 

Insert lemon curd : 

  Mettre la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.

  Verser le jus de citron, le sucre et les œufs dans une casserole. Faire chauffer tout en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu quand le mélange a épaissi, dès le premier signe d'ébullition. Ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux.

  Lisser au mixer plongeant (j'ai sauté cette étape, j'ai regretté). 

  Laisser refroidir.

Mousse citron :

  Chauffer le jus de citron avec le sucre. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu'à environ 25°.

  Monter la crème en chantilly. Ajouter le fromage blanc. Bien mélanger. Ajouter la préparation précédente suffisamment refroidie, mélanger délicatement. 

Montage :

  Mettre le tapis relief sur une grille. Verser un peu de mousse et lisser pour combler tous les trous du décor.  S'aider d'un cure-dent si besoin (pour le tapis baroque, il y a besoin). 

  Mettre le cadre inox sur le tapis relief. Disposer du rhodoïd tout autour. Verser ensuite la moitié de la mousse (je pense que la prochaine fois, je pèserai pour être sûre de verser la moitié). Mettre au congélateur jusqu'à ce que la surface soit suffisamment résistante pour verser le lemon curd (peut être 15 min?). Donc verser le lemon curd et bien bien lisser avec la spatule (pour avoir un joli rendu régulier à la découpe). Verser ensuite l'autre moitié de mousse. Poser le biscuit sur le dessus, appuyer légèrement et mettre au congélateur. 

  Sortir l'entremet quelques heures avant de servir (environ 5h?). Dès la sortie du congélateur, retourner sur le plat de service et retirer délicatement le tapis relief. Le cadre inox peut être retiré plus tard (notamment si vous devez le transporter). 

  Conserver au réfrigérateur. 

  Décorer selon ses envies... Bon appétit!!!

(PS: cette recette peut être utilisée pour une bûche de Noël, il suffit d'utiliser le moule approprié ;) )

Entremet fraises, chocolat blanc, pistaches

 L'été et la chaleur sont là, et les desserts lourds ne nous font plus envie. Voici un entremet léger et fruité avec une mousse aux fraises (fraîches), une mousse au chocolat blanc et un biscuit pistache. L'occasion pour moi d’étrenner mon nouveau tapis relief! Ce motif est sympa car en plus de faire son effet, il permet de découper des parts carrées régulières. 

Comme je ne sais jamais faire simple, j'ai voulu faire une déco bicolore, ce qui m'a pris un temps fou (et une patience....). Et comme je ne trouvais pas de recette qui me convenait, j'en ai mixé plusieurs. J'ai pris le livre "Du relief dans l'assiette", aux Editions Guy Demarle et j'ai choisi la dacquoise page 38 que j'ai multiplié par 3, la mousse de fraises page 38 également, multipliée par 2 et la mousse au chocolat blanc et vanille page 48, multipliée par 2. Tout ça dans le grand cadre inox Guy Demarle, idéal pour les grands repas de famille. 

Ingrédients, pour 24 parts : 

Dacquoise pistache : 

  6 blancs d’œufs

  75g de sucre en poudre

  120g de sucre glace

  120g de poudre d'amandes

  90g de pistaches

Mousse chocolat blanc vanille :

  4 feuilles de gélatine

  760g de crème liquide entière

  1 cuillère à café d'extrait de vanille

  280g de chocolat blanc

  colorant rouge et vert

Purée de fraises : (vous aurez les 500g nécessaires à la mousse et le reste en coulis pour accompagner l'entremet, faire des décors, ...)

  1kg de fraises

  80g de sucre

  1 citron

Mousse aux fraises : 

  8 feuilles de gélatine

  500g de purée de fraises

  100g de sucre en poudre

  500g de crème liquide entière

Réalisation : 

Dacquoise pistache : 

  Mixer les pistaches décortiquées en laissant quelques morceaux (de pistache, hein! pas de coque!). Les mélanger avec le sucre glace et la poudre d'amandes. 

  Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement la préparation précédente. Laver et mettre les ustensiles qui seront utilisés pour la crème fouettée au congélateur (bol et fouets).

  Verser la préparation dans le grand flexipan plat. 

  Cuire 18 minutes à 180°. 

Purée de fraises : 

  Au robot (Cook'in pour moi), mixer les fraises, le sucre et le jus du citron. Passer le coulis à la passoire. 

Réserver. 

Mousse au chocolat blanc : 

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. 

 Faire frémir 160g de crème dans une casserole avec l'extrait de vanille. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée (ATTENTION, quand je l'ai ajoutée, la préparation n'était pas assez chaude pour la faire fondre suffisamment. Donc soit vous laissez sur un bain marie le temps qu'elle fonde entièrement, soit il faut l'ajouter plus tôt, alors que le chocolat n'est pas encore tout à fait fondu. Perso, j'opterais pour la première option. Essayez et redites-moi). 

  Monter le reste de crème (600g) en chantilly avec les ustensiles sortis à la dernière seconde du congélateur. Verser 1/3 dans le chocolat fondu. Bien mélanger. Verser le reste en mélangeant délicatement. (Remettre les ustensiles lavés au congélateur). 

Prélever deux petites quantités de mousse pour réaliser le décor : ajouter du colorant rouge dans l'une et du vert dans l'autre. 

Mettre le tapis relief sur une grille. Verser un peu de rouge sur le premier papillon. Avec la petite spatule coudée, lisser pour remplir toutes les cavités du papillon. Racler pour enlever le surplus. Attention, la moindre traînée rouge se verra sur le blanc! Utiliser éventuellement un cure-dent pour combler les petits trous et un sopalin pour essuyer le tour. Même chose avec le second papillon en vert et ainsi de suite.

Poser le grand cadre inox sur le tapis. Découper des bandes de rhodoïd pour les poser sur la face interne du cadre inox (vous savez, ces bouts de plastique transparents que l'on trouve parfois autour des desserts du pâtissier) Verser la mousse au chocolat blanc. Lisser puis mettre à plat au congélateur.

Mousse aux fraises : 

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. 

  Chauffer à 60° 250g de purée de fraises et le sucre (ça va vite, attention!). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser les 250g de purée de fraises restants et faire descendre la température à 25° (c'est long!)

  Monter la crème en chantilly avec les ustensiles sortis à la dernière seconde du congélateur. Verser 1/3 dans le coulis de fraises. Bien mélanger. Verser le reste en mélangeant délicatement. 

  Verser sur la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur quelques minutes. 

  Poser la dacquoise sur la mousse de fraises (il a été nécessaire pour moi de demander un coup de main à cette étape car dès que je la soulevais, elle se cassait. A deux avec des spatules, nickel!)

  Mettre au congélateur (avec une silpat dessus histoire que le gâteau ne reste pas à l'air libre). 

6/8 heures avant le service, sortir le dessert du congélateur. AUSSITOT, retourner sur le plat de service et retirer DE-LI-CA-TE-MENT le tapis relief. (si vous attendez, les motifs ne seront plus congelés et vous ne pourrez pas les démouler proprement.)

Au moment de servir, enlever le cadre, le rhodoid. Découper des boudoirs pour les poser autour de l'entremet et maintenir avec un ruban. 

Et voilà! Bon appétit....

PS : je n'ai aucune action chez Guy Demarle, mais comme je dis toujours : un ouvrier mal équipé ne fait pas du bon travail! Alors je vous montre, à titre indicatif, le matériel que j'utilise. 

Perles du Japon au lait de coco et mangue...

... l'accord parfait! J'ai a-do-ré!

Pour le Nouvel an chinois, le programme télé propose des recettes asiatiques, dont celle-ci. Il me semblait avoir déjà goûté ce dessert dans un resto... mais pour en être sûre, il fallait le tester!

Voici la recette avec mes modifications : 

Pour 6 personnes d'après eux, je dirai 6 à 8 personnes :

Ingrédients : 

  1 mangue bien mûre

  60cl de lait de coco

  30 cl de lait

  80g de sucre en poudre

  60g de perles du Japon (vous en trouverez facilement au supermarché à côté du tapioka)

Réalisation : 

  Verser le lait de coco, le lait et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. 

  Verser les perles du Japon en pluie tout en fouettant. Laissez cuire à feu (trèèès) doux (ma plaque à induction va jusqu'à 9, j'ai mis à 4, si ça peut vous donner une indication) et mélanger (trèèèèès) régulièrement (je ne l'ai pas fait assez fréquemment... Les perles du Japon ont collé au fond!) pendant 15 minutes. Verser dans un saladier et laisser refroidir (j'ai verser dans un grand plat rectangulaire pour que ça refroidisse plus vite). Si vous trouvez que les perles sont limites cuites, ne vous inquiétez pas, elle vont continuer de cuire tranquillement. 

  Mélanger de temps en temps pour rendre la préparation homogène. 

  Couper la mangue en petits dés. Verser dans la préparation quand elle est froide. Mettre le tout dans un saladier au réfrigérateur.

  Déguster bien froid en verrines, avec éventuellement quelques dès de mangue en déco. 

Par contre, il est préférable de tout manger le jour même... A vos cuillères!  

Nougat glacé au Cook'in

Voici un des desserts de Noël 2016 : le nougat glacé... mais en version "comme je l'aime", donc sans fruits confits! 

J'ai utilisé la recette trouvée sur le blog coriandre-et-cie, en adaptant la version Thermomix au Cook'in. La voici : 

Ingrédients : 

  3 œufs

  100g de miel liquide

  50g de sucre en poudre

  200g de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches)

  400g de crème liquide entière

Réalisation : 

  Mettre le saladier n°1 et les fouets du batteur au congélateur pour la chantilly.

  Verser les fruits secs dans le bol du Cook'in. Concasser 10/15 secondes à vitesse 4 (Attention, ne faites pas comme moi, on a dit "concasser" et non "réduire en poudre"!!!). Réserver, nettoyer le bol.

  Mettre le fouet sur les lames dans le bol. Verser les blancs d’œufs. Mettre 4 minutes à vitesse 3. Réserver dans le saladier n°2, nettoyer le bol. 

  Remettre le fouet sur les lames dans le bol. Verser les jaunes d’œufs, le sucre et le miel : 2 minutes à vitesse 3. Enlever le fouet. Ajouter les fruits secs : 10 secondes à vitesse 4. Verser dans le saladier n°2 avec les blancs d’œufs, mélanger délicatement. 

  Reprendre les ustensiles du congélateur. Monter la crème fraîche en chantilly. Incorporer délicatement à la préparation du saladier n°2. 

  Verser dans un moule (pour moi le moule à cake tupperware + des empreintes saphirs Guy Demarle).

  Mettre au congélateur pour au moins 12h.

Comme le nougat glacé se conserve quelques temps au congélateur, vous pouvez le préparer à l'avance. Par contre, démoulez le à la dernière seconde... Vous voyez sur la photo, il commence à fondre alors qu'il n'est sorti que depuis quelques minutes...

Apple Pie

Voici un délice d'automne : l'apple pie! Je crois que j'ai trouvé une de mes recettes préférées...

Mon premier essai, je l'avais réalisé dans un moule peu adapté (un moule à charnière, à bords droits). Si le goût était là, le visuel n'était pas terrible (avec une pâte maison). Alors second essai, réalisé dans un moule à manqué (pour lequel les bords sont très légèrement évasés) et avec des pâtes à tarte toutes prêtes (booouuuhhh!!!!), ressemble plus aux fameuses tartes aux pommes américaines. 

Je me suis inspirée de la recette du blog "cuisine moi un mouton"

Pour 8 personnes : 

Ingrédients : 

  2 pâtes sablées

  1kg500 de pommes

  100g de cassonade

  1 cuillère à soupe rase de cannelle

  50g de beurre

  2 cuillère à soupe de maïzena

  1 jaune d’œuf

  Cassonade (pour le décor)

Réalisation : 

  Éplucher les pommes et couper en petits morceaux. Mettre le beurre à fondre dans une grande sauteuse. Ajouter les pommes, la cassonade et la cannelle. Laisser mijoter, mélanger de temps en temps. (Si vous voulez retrouver des bouts de pommes dans la tarte, quelques minutes suffiront. Si comme moi, vous préférez la compote, laissez cuire jusqu'à ce que les pommes commencent à fondre). Ajouter la maïzena. Bien mélanger. 

  Étaler la première pâte dans le plat, la piquer avec une fourchette et la cuire à blanc 15 minutes à 180°. Quand elle sort du four, verser les pommes. 

Sur la seconde pâte, vous pouvez faire des dessins, des trous à l'emporte pièce, selon vos envies. 

Étaler la seconde pâte par dessus la tarte et bien joindre les bords. Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d'eau et badigeonner la surface. Saupoudrer de cassonade. 

Enfourner pour 40 minutes à 180°. 

Enfin, ne faites pas comme moi, ne l'oubliez pas dans le four........ (le tour de la tarte a eu chaud...)

Bonne dégustation :) 

Entremet vanille, insert fraise-rhubarbe, biscuit pistache

 Accrochez-vous, la recette est longue! Je rappelle que ce genre de gâteau ne se fait pas en deux temps, trois mouvements (surtout pour moi qui suis trrrèèèsss lente...) et qu'il se prépare plusieurs heures à l'avance. Je rappelle aussi (et ça c’est une note à moi-même!) qu'il faut sortir le gâteau du congélateur à l'avance si on ne veut pas servir une glace!!!!

Alors ici, nous avons un biscuit fondant à la pistache, une bavaroise à la vanille et en insert, une compotée fraises (du jardin de mes beaux-parents) rhubarbe (du jardin des voisins). Allons-y : 

Pour un dessert de 10 grosses parts (perso, je préfère faire 20 petites)

Biscuit fondant à la pistache : (je ne retrouve plus le blog sur lequel j'ai trouvé la recette du biscuit... Désolée...)

  Ingrédients : 

     100g de beurre fondu

     3 blancs d’œufs

     30g de sucre

     40g de poudre d'amandes

     60g de pistaches

     100g de sucre glace

     40g de farine

  Réalisation  : 

    Monter les blancs en neige. Ajouter les 30g de sucre.

    Mixer ensemble les pistaches, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en neige. Faire fondre le beurre et l'incorporer petit à petit. 

     Mettre le cadre inox dans le flexipan plat (pour avoir le bon format). Verser la préparation dans le cadre jusqu'à la hauteur désirée (tout dépend si vous voulez beaucoup de biscuit ou pas). Le reste, verser dans l'autre partie du flexipan plat (pour grignoter au goûter)

     Enfourner à 180° pour 20 minutes. 

     Laisser refroidir. 

Insert fraises-rhubarbe : (j'ai mélangé plusieurs recettes pour en faire une qui me plait, avec la bonne consistance et surtout un équilibre acide/sucré)

  Ingrédients : 

     500g de rhubarbe

     250g de fraises

     150g de sucre (voire moins... le meilleur moyen c'est d'en mettre un peu et de goûter pour voir s'il faut en rajouter)

     3 feuilles de gélatine

Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine.

     Dans une casserole, cuire les fruits avec le sucre à feu moyen (attention, ça finit par bouillir et déborder si on ne surveille pas). Passer au chinois pour enlever un peu de jus. Mixer. Ajouter la gélatine. Bien mélanger. 

     Verser dans le cadre inox placé dans le flexipan plat ou sur une silpat. 

     Mettre au congélateur pour 1h30 environ.

Bavaroise à la vanille : (recette issue du livre "du relief dans l'assiette", Guy Demarle)

  Ingrédients :

     50cl de lait entier

     120g de crème fraîche liquide

     160g de sucre

     1 gousse de vanille

     8 feuilles de gélatine

     6 jaunes d’œufs 

     500g de crème fraîche liquide 30% MG

  Réalisation : 

     Faire tiédir le lait. Ajouter les 120g de crème fraîche et la moitié du sucre. Gratter la gousse de vanille, ajouter les grains dans la casserole. Laisser infuser. 

      Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mélanger au fouet les jaunes avec le reste de sucre. Ajouter dans la casserole et faire cuire à 85° tout en mélangeant régulièrement. Ajouter la gélatine essorée. Refroidir à 25° dans un bain-marie froid. 

       Monter la crème fraîche en crème fouettée (vous aurez mis au congélateur les ustensiles auparavant pour que tout soit bien froid). Incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

     

Montage : 

  Colorer un peu (très peu) de bavaroise. Mettre le tapis relief sur une plaque alu. Poser le cadre inox dessus. Mettre du rhodoïd tout autour. Verser un peu de bavaroise et bien remplir tous les reliefs (je m'aide d'une corne de pâtissier et d'un cure-dent. Avec un peu de patience, ça marche bien). 5 minutes au congel. Verser la moitié de la bavaroise. Poser l'insert aux fruits (j'ai enlever un ou deux cm en largeur et en hauteur pour qu'il ne se voit pas sur les côtés). Verser le reste de bavaroise. Poser le biscuit. Appuyer un peu pour qu'il s'enfonce dans la bavaroise (elle doit remonter légèrement sur les côtés du biscuit.) Placer au congélateur pour au moins 4 heures. 

Sortir l'entremet au moins 4 h avant la dégustation. Dès la sortie du congélateur : retourner sur le plat de service. Immédiatement, retirer en douceur le tapis relief (si vous tardez pour réaliser cette étape, la crème restera dans les reliefs!!!). Enlever le cadre inox (si vous avez des difficultés à cause du froid, réchauffez le cadre avec un sèche cheveux). Attendre avant de servir (le cœur est congelé...) 

"Floride" - Cake orange amandes

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de gâteau... et celui-ci m'intriguait! Je l'ai trouvé dans "Les cakes de Stéphane Glacier", celui qui donne des noms poétiques à ses cakes (tout comme Ambre, L'écureuil,  Nuance ou encore Le Sud). 

J'ai modifié la recette en fonction des ingrédients que j'avais à la maison et de mes goûts. Dans la recette initiale, il y a des zestes d'orange et de citrons. Perso, je n'aime pas donc je n'ai pas mis. Par ailleurs, je ne voulais pas que le goût d'orange soit trop marqué. Si vous voulez vraiment sentir l'orange, mettez plus de jus.

Ingrédients : 

  170g de beurre pommade

  210g de sucre

  50g de poudre d'amandes

  145g d’œufs (environ 3)

  75g de jus d'orange (soit de l'orange pressée, soit du jus d'orange de qualité)

  240g de farine

  6g de levure

Réalisation : 

  Mélanger le sucre et le beurre pommade. Ajouter la poudre d'amandes, puis les œufs et le jus d’orange. Incorporer la farine et la levure. 

  Verser dans un moule à cake ou des empreintes.

  Enfourner pour 25 minutes à 160° pour les empreintes saphirs Guy Demarle (60 minutes pour un cake classique)

Fondant miel-noisettes

Aujourd'hui, une recette sans farine (donc sans gluten, pour ceux que ça intéresse... moi je n'y connais rien à ce niveau!). Voici le fondant miel-noisettes, qui vient de La cuisine de Bernard.

La recette est réalisée dans un petit moule (pour moi, le moule Cosy De Guy Demarle). Si vous utilisez un moule de taille classique, vous devez augmenter les quantités. J'y ai apporté quelques petites modifications, en fonction des commentaires sur la recette.

Ingrédients :
  60g de beurre
  95g de cassonade
  25g de miel
  1 cuillère à café de vanille liquide
  95g de poudre de noisettes
  95g de poudre d'amandes
  3 œufs (environ 140g)

Réalisation :
  Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, le miel et la vanille. Bien mélanger. Incorporer les œufs, puis les poudres de noisettes et d'amandes.
  Verser dans le moule et enfourner pour 30 minutes à 155°.

Rien de plus simple...
Bon appétit!

Fondant au citron et chocolat blanc

Comme je l'ai déjà dit, j'adore le site Pure Gourmandise : que ce soit la présentation du site ou les recettes (inratables!). Un jour, je suis tombée sur la recette du gâteau fondant au citron. Je l'ai mise de côté, pour une prochaine fois... et je l'ai oubliée. Je suis retombée dessus par hasard cette semaine. Alors je l'ai fait aujourd'hui.... Une tuerie!!!!!!!!!

Je vous mets la recette avec peu de modifications. Je l'ai réalisée dans le moule tablette Guy Demarle. 

Ingrédients : 

  4 œufs

  125g de sucre en poudre

  125g de farine

  1/2 sachet de levure

  180g de chocolat blanc à pâtisser (normalement c'est 200g mais la tablette ne faisait que 180g)

  100g de beurre

  2 gros citrons

Réalisation : 

  Mettre le chocolat blanc à fondre avec le beurre (coupé en petits morceaux). Attention de ne pas trop chauffer le chocolat. Si il devient granuleux.... c'est trop tard!

  Mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la farine et la levure. Incorporer le chocolat fondu avec le beurre et bien mélanger. Presser les citrons et verser le jus dans la préparation. 

  Verser dans un moule. Enfourner pour 30 minutes à 175°. 

  Laisser refroidir avant de déguster...

Et n'oubliez pas de visiter Pure Gourmandise... 

Bûche vanille, fruits rouges et pistaches

Voici la sœur jumelle de la bûche "fleur des îles" : la bûche vanille, fruits rouge, pistache. C'est finalement la même recette que je vous propose, à quelques détails près.

Pour une gouttière à bûche de 30x7cm  

Insert fruits rouges: 

  Ingrédients : 

     4 feuilles de gélatine

     320g de purée de fruits rouges

     60g de sucre (à adapter en fonction de la quantité de sucre présente dans la purée de fruits. Ici, j'ai utilisé une purée de fruits rouges locale, je n'ai pas du tout rajouté de sucre)

  Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. 

    Chauffer la purée de fruits et le sucre entre 30° et 35° (ça va très vite!). Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mettre du rhodoïd dans la gouttière. Verser la purée de fruits dans la gouttière à bûche. Placer deux heures au congélateur.

Pain de Gênes pistache : 

  Ingrédients :

     40 g de pâte d'amandes

     30g de farine

     2g de levure

     40g de beurre fondu

     50g de pâte de pistaches
     quelques éclats de pistache

  Réalisation : 

     Détendre la pâte d'amandes avec un peu d’œuf. Ajouter le reste et bien mélanger. Fouetter ensuite au batteur (j'ai une fois sauté cette étape pour aller plus vite, le biscuit était lourd!!!). Ajouter la farine et la levure, puis le beurre et enfin la pâte de pistache et les éclats de pistache. 

      Allumer le four à 180°. Poser le cadre inox sur le grand flexipan plat et verser la préparation. Enfourner pour 15 minutes.
       Après refroidissement, découper le pain de gênes en fonction des dimensions de la gouttière.

Bavaroise vanille : 

  Ingrédients : 

     4 feuilles de gélatine

     1 gousse de vanille

     200g de lait

     75g de jaunes d’œufs (environ 4 en fonction de la taille de vos œufs)

     80g de sucre semoule (j'ai réduit, il y en avait 95g à l'origine)

     300g de crème fraîche liquide 30% de MG

  Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mettre le bol qui servira à la chantilly et les fouets du batteur au congélateur. Laisser la crème fraîche au réfrigérateur. 

     Mettre les graines de vanilles et la gousse avec le lait dans une casserole. Laisser infuser (faites la vaisselle en attendant ;) ). 

     Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Porter le lait à ébullition. Jeter la gousse de vanille. Verser quelques gouttes de lait dans la préparation tout en fouettant. Ajouter le reste de lait petit à petit (j'ai peur qu'en versant trop vite, le lait bouillant fasse coaguler les jaunes...). Bien mélanger. Laver la casserole et remettre la préparation dedans. Chauffer entre 82° et 85°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (il y en a pour un petit moment). 

     Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsque la préparation est refroidie, verser 1/3 de la chantilly et bien mélanger. Verser le second tiers et mélanger avec une maryse en douceur (en soulevant, comme pour les macarons). Verser le reste de la chantilly et continuer à mélanger doucement. 

Montage : 

Enlever l'insert qui doit maintenant être pris. Remettre du rhodoïd (propre) dans la gouttière (propre). Verser la moitié de la bavaroise. Poser l'insert. Verser le reste de bavaroise. Poser le biscuit. Appuyer un peu pour qu'il s'enfonce dans la bavaroise (elle doit remonter légèrement sur les côtés du biscuit.) Placer au congélateur pour au moins 4 heures. 

Dès la sortie du congélateur : retourner sur le plat de service. Retirer la gouttière puis le rhodoïd.
Si vous réalisez un glaçage miroir, il va falloir le verser maintenant.
Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.

Joyeux Noël!