Entremet vanille, insert fraise-rhubarbe, biscuit pistache

 Accrochez-vous, la recette est longue! Je rappelle que ce genre de gâteau ne se fait pas en deux temps, trois mouvements (surtout pour moi qui suis trrrèèèsss lente...) et qu'il se prépare plusieurs heures à l'avance. Je rappelle aussi (et ça c’est une note à moi-même!) qu'il faut sortir le gâteau du congélateur à l'avance si on ne veut pas servir une glace!!!!

Alors ici, nous avons un biscuit fondant à la pistache, une bavaroise à la vanille et en insert, une compotée fraises (du jardin de mes beaux-parents) rhubarbe (du jardin des voisins). Allons-y : 

Pour un dessert de 10 grosses parts (perso, je préfère faire 20 petites)

Biscuit fondant à la pistache : (je ne retrouve plus le blog sur lequel j'ai trouvé la recette du biscuit... Désolée...)

  Ingrédients : 

     100g de beurre fondu

     3 blancs d’œufs

     30g de sucre

     40g de poudre d'amandes

     60g de pistaches

     100g de sucre glace

     40g de farine

  Réalisation  : 

    Monter les blancs en neige. Ajouter les 30g de sucre.

    Mixer ensemble les pistaches, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en neige. Faire fondre le beurre et l'incorporer petit à petit. 

     Mettre le cadre inox dans le flexipan plat (pour avoir le bon format). Verser la préparation dans le cadre jusqu'à la hauteur désirée (tout dépend si vous voulez beaucoup de biscuit ou pas). Le reste, verser dans l'autre partie du flexipan plat (pour grignoter au goûter)

     Enfourner à 180° pour 20 minutes. 

     Laisser refroidir. 

Insert fraises-rhubarbe : (j'ai mélangé plusieurs recettes pour en faire une qui me plait, avec la bonne consistance et surtout un équilibre acide/sucré)

  Ingrédients : 

     500g de rhubarbe

     250g de fraises

     150g de sucre (voire moins... le meilleur moyen c'est d'en mettre un peu et de goûter pour voir s'il faut en rajouter)

     3 feuilles de gélatine

Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine.

     Dans une casserole, cuire les fruits avec le sucre à feu moyen (attention, ça finit par bouillir et déborder si on ne surveille pas). Passer au chinois pour enlever un peu de jus. Mixer. Ajouter la gélatine. Bien mélanger. 

     Verser dans le cadre inox placé dans le flexipan plat ou sur une silpat. 

     Mettre au congélateur pour 1h30 environ.

Bavaroise à la vanille : (recette issue du livre "du relief dans l'assiette", Guy Demarle)

  Ingrédients :

     50cl de lait entier

     120g de crème fraîche liquide

     160g de sucre

     1 gousse de vanille

     8 feuilles de gélatine

     6 jaunes d’œufs 

     500g de crème fraîche liquide 30% MG

  Réalisation : 

     Faire tiédir le lait. Ajouter les 120g de crème fraîche et la moitié du sucre. Gratter la gousse de vanille, ajouter les grains dans la casserole. Laisser infuser. 

      Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mélanger au fouet les jaunes avec le reste de sucre. Ajouter dans la casserole et faire cuire à 85° tout en mélangeant régulièrement. Ajouter la gélatine essorée. Refroidir à 25° dans un bain-marie froid. 

       Monter la crème fraîche en crème fouettée (vous aurez mis au congélateur les ustensiles auparavant pour que tout soit bien froid). Incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

     

Montage : 

  Colorer un peu (très peu) de bavaroise. Mettre le tapis relief sur une plaque alu. Poser le cadre inox dessus. Mettre du rhodoïd tout autour. Verser un peu de bavaroise et bien remplir tous les reliefs (je m'aide d'une corne de pâtissier et d'un cure-dent. Avec un peu de patience, ça marche bien). 5 minutes au congel. Verser la moitié de la bavaroise. Poser l'insert aux fruits (j'ai enlever un ou deux cm en largeur et en hauteur pour qu'il ne se voit pas sur les côtés). Verser le reste de bavaroise. Poser le biscuit. Appuyer un peu pour qu'il s'enfonce dans la bavaroise (elle doit remonter légèrement sur les côtés du biscuit.) Placer au congélateur pour au moins 4 heures. 

Sortir l'entremet au moins 4 h avant la dégustation. Dès la sortie du congélateur : retourner sur le plat de service. Immédiatement, retirer en douceur le tapis relief (si vous tardez pour réaliser cette étape, la crème restera dans les reliefs!!!). Enlever le cadre inox (si vous avez des difficultés à cause du froid, réchauffez le cadre avec un sèche cheveux). Attendre avant de servir (le cœur est congelé...)