L'été et la chaleur sont là, et les desserts lourds ne nous font plus envie. Voici un entremet léger et fruité avec une mousse aux fraises (fraîches), une mousse au chocolat blanc et un biscuit pistache. L'occasion pour moi d’étrenner mon nouveau tapis relief! Ce motif est sympa car en plus de faire son effet, il permet de découper des parts carrées régulières.
Comme je ne sais jamais faire simple, j'ai voulu faire une déco bicolore, ce qui m'a pris un temps fou (et une patience....). Et comme je ne trouvais pas de recette qui me convenait, j'en ai mixé plusieurs. J'ai pris le livre "Du relief dans l'assiette", aux Editions Guy Demarle et j'ai choisi la dacquoise page 38 que j'ai multiplié par 3, la mousse de fraises page 38 également, multipliée par 2 et la mousse au chocolat blanc et vanille page 48, multipliée par 2. Tout ça dans le grand cadre inox Guy Demarle, idéal pour les grands repas de famille.
Ingrédients, pour 24 parts :
Dacquoise pistache :
6 blancs d’œufs
75g de sucre en poudre
120g de sucre glace
120g de poudre d'amandes
90g de pistaches
Mousse chocolat blanc vanille :
4 feuilles de gélatine
760g de crème liquide entière
1 cuillère à café d'extrait de vanille
280g de chocolat blanc
colorant rouge et vert
Purée de fraises : (vous aurez les 500g nécessaires à la mousse et le reste en coulis pour accompagner l'entremet, faire des décors, ...)
1kg de fraises
80g de sucre
1 citron
Mousse aux fraises :
8 feuilles de gélatine
500g de purée de fraises
100g de sucre en poudre
500g de crème liquide entière
Réalisation :
Dacquoise pistache :
Mixer les pistaches décortiquées en laissant quelques morceaux (de pistache, hein! pas de coque!). Les mélanger avec le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement la préparation précédente. Laver et mettre les ustensiles qui seront utilisés pour la crème fouettée au congélateur (bol et fouets).
Verser la préparation dans le grand flexipan plat.
Cuire 18 minutes à 180°.
Purée de fraises :
Au robot (Cook'in pour moi), mixer les fraises, le sucre et le jus du citron. Passer le coulis à la passoire.
Réserver.
Mousse au chocolat blanc :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
Faire frémir 160g de crème dans une casserole avec l'extrait de vanille. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée (ATTENTION, quand je l'ai ajoutée, la préparation n'était pas assez chaude pour la faire fondre suffisamment. Donc soit vous laissez sur un bain marie le temps qu'elle fonde entièrement, soit il faut l'ajouter plus tôt, alors que le chocolat n'est pas encore tout à fait fondu. Perso, j'opterais pour la première option. Essayez et redites-moi).
Monter le reste de crème (600g) en chantilly avec les ustensiles sortis à la dernière seconde du congélateur. Verser 1/3 dans le chocolat fondu. Bien mélanger. Verser le reste en mélangeant délicatement. (Remettre les ustensiles lavés au congélateur).
Prélever deux petites quantités de mousse pour réaliser le décor : ajouter du colorant rouge dans l'une et du vert dans l'autre.
Mettre le tapis relief sur une grille. Verser un peu de rouge sur le premier papillon. Avec la petite spatule coudée, lisser pour remplir toutes les cavités du papillon. Racler pour enlever le surplus. Attention, la moindre traînée rouge se verra sur le blanc! Utiliser éventuellement un cure-dent pour combler les petits trous et un sopalin pour essuyer le tour. Même chose avec le second papillon en vert et ainsi de suite.
Poser le grand cadre inox sur le tapis. Découper des bandes de rhodoïd pour les poser sur la face interne du cadre inox (vous savez, ces bouts de plastique transparents que l'on trouve parfois autour des desserts du pâtissier) Verser la mousse au chocolat blanc. Lisser puis mettre à plat au congélateur.
Mousse aux fraises :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
Chauffer à 60° 250g de purée de fraises et le sucre (ça va vite, attention!). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser les 250g de purée de fraises restants et faire descendre la température à 25° (c'est long!)
Monter la crème en chantilly avec les ustensiles sortis à la dernière seconde du congélateur. Verser 1/3 dans le coulis de fraises. Bien mélanger. Verser le reste en mélangeant délicatement.
Verser sur la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur quelques minutes.
Poser la dacquoise sur la mousse de fraises (il a été nécessaire pour moi de demander un coup de main à cette étape car dès que je la soulevais, elle se cassait. A deux avec des spatules, nickel!)
Mettre au congélateur (avec une silpat dessus histoire que le gâteau ne reste pas à l'air libre).
6/8 heures avant le service, sortir le dessert du congélateur. AUSSITOT, retourner sur le plat de service et retirer DE-LI-CA-TE-MENT le tapis relief. (si vous attendez, les motifs ne seront plus congelés et vous ne pourrez pas les démouler proprement.)
Au moment de servir, enlever le cadre, le rhodoid. Découper des boudoirs pour les poser autour de l'entremet et maintenir avec un ruban.
Et voilà! Bon appétit....
PS : je n'ai aucune action chez Guy Demarle, mais comme je dis toujours : un ouvrier mal équipé ne fait pas du bon travail! Alors je vous montre, à titre indicatif, le matériel que j'utilise.
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