Bûche de Noël 2020 : Le Grand cru vanille de Conticini

 

   Pour la bûche de cette année, j'ai voulu faire plaisir à Léo, grand fan de vanille... Et c'est une grande réussite! Cette bûche est dé-li-cieuse! Mais la recette venant de Philippe Conticini, il ne pouvait en être autrement. 

J'ai trouvé la recette sur Il était une fois la Pâtisserie, qui a transformé le dessert en format bûche. Cela m'a permis pour une fois d'avoir juste la quantité nécessaire et de ne pas avoir des "restes".

Cette bûche se compose de 4 préparations : un biscuit vanille, un crémeux vanille, une mousse au chocolat blanc vanille et une fine couche de chocolat blanc, praliné et crêpes dentelles que j'ai mis tout en dessous de la bûche au lieu de sous le biscuit.

J'ai utilisé mon moule à bûche Guy Demarle avec le tapis relief qui rend un effet très sympa. Avec lui, pas besoin de glaçage miroir ou autre, la déco est déjà faite. 

Concernant le chocolat blanc, si vous utilisez du chocolat blanc à pâtisser en tablette, ce sera plus sucré que du chocolat en pistole (type valrhona).

Dernière précision : la recette de Conticini est apparemment très très riche en vanille. Sur le site Il était une fois la Pâtisserie, la quantité a été un peu réduite. J'ai encore diminué le nombre de gousses... mais peut être un peu trop du coup. Je vous mets ici les quantités que j'ai utilisées, avec quelques commentaires. Chacun ajuste comme il le souhaite.

Donc 4 préparations, il y a du boulot... Alors, c'est parti!

Le croustillant vanille : 

  Ingrédients : (les quantités peuvent paraitre minuscules, mais c'est parfait)

    35 g de poudre d'amandes

    5 g de sucre glace

    2 g de beurre

    20 g de chocolat blanc

    7 g de praliné

    5 g de crêpes dentelles

    une gousse de vanille 

Réalisation : 

  Sur du papier sulfurisé, dessiner la forme de la base du moule à bûche. Retourner le papier et plier sur les traits. Cela nous permettra d'avoir la forme et la taille souhaitée pour le croustillant. 

  Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, normalement jusqu'à atteindre une pâte lisse... Je n'y suis jamais arrivée (d'après les commentaires, je ne suis pas la seule). Au bout d'un moment, la matière s'agglomérait et les lames tournaient dans le vide. Je me suis donc arrêtée là, et la recette a marché quand même. (il faut quand même faire cette étape, même si le résultat n'est pas celui attendu. Sinon, le résultat est beaucoup trop friable)

  Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

  Verser dans le gabarit fait dans le papier sulfurisé, étaler grossièrement. Replier les bords du papier, comme pour emballer le croustillant. Bien étaler avec le rouleau à pâtisserie, pour avoir une forme régulière. Puis mettre à plat au frais. 

Le biscuit à la vanille :

   Ingrédients :

    30 g de poudre d'amandes

    20 g de cassonade + 3g

    7g de blancs d'œufs + 1 blanc

    10g de jaune d'œuf 

    1 cuillère à café de vanille liquide

    1/2 gousse de vanille (il y en avait une entière sur le site initial)

    7 g de crème liquide

    5 g de sucre

    25 g de beurre fondu

    10 g de farine

    1g de levure

  Préparation : 

    Mélanger la poudre d'amandes, les 20g de cassonade, les 7g de blancs d'œufs, le jaune, la vanille liquide, la gousse de vanille, la crème liquide, les 5 g de sucre et le beurre fondu. 

    Monter le blanc d'œuf restant en neige avec les 3g de cassonade. Incorporer une bonne cuillère à soupe au mélange précédent. Ajouter la farine et la levure, puis le reste des blancs sans les casser. 

    Verser dans un moule de largeur plus petite que la base du moule à bûche et de longueur identique. (j'ai bricolé un drôle de truc, ça a plutôt bien marché : j'ai versé dans une partie du flexipan plat et j'ai mis le cadre inox en biais pour délimiter l'autre côté).

     Enfourner pour 15 minutes à 170°. 

     A la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit encore chaud.

     Réserver.

Le crémeux à la vanille :

   Ingrédients :

    35 g de lait

    50 g de crème liquide

    2 gousses de vanille (je croyais que ce serait suffisant... mais non, les 3 de la recette sont nécessaires)

    12 g de jaune d'œuf

    1 g de sucre en poudre

    40 g de chocolat blanc

    1/2 feuille de gélatine

    colorants : noir et marron

  Préparation : 

    Réhydrater la gélatine.

    Faire bouillir le lait, la crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Retirer la gousse.

   Fouetter le jaune avec le sucre. Ajouter aussitôt le lait chaud, doucement tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83° tout en mélangeant. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat (qui va fondre si les morceaux sont suffisamment petits).

   Ajouter du colorant noir (s'il n'est pas très marqué, comme le mien, compléter avec du marron pour avoir une couleur proche d'une gousse de vanille, plutôt qu'un gris). Mixer avec un mixeur plongeant.

   Verser dans une empreinte pour faire une jolie forme (le fond du moule à bûche, les empreintes buchettes, ...)

    Conserver au congélateur.

  La mousse au chocolat blanc vanille :

   Ingrédients pour la mousse :

    90g + 195 g de crème liquide entière

    des gousses de vanille : il était noté 35 g de gousse de vanille... J'ai mis 1 gousse que j'ai grattée + les gousses utilisées précédemment mais ce n'est pas suffisant. Je dirais donc 2 à 3 gousses

    30 g de jaunes d'œufs

    2 feuilles de gélatine

    130g de chocolat blanc

Ingrédients pour la pâte à bombe:

    45 g de jaunes d'œufs

    45g d'eau

    10g de glucose ou de miel (miel pour moi)

 Préparation : 

    Réhydrater la gélatine.

   Faire bouillir 90 g de crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Laisser infuser 10 min. Retirer les gousses.

    Ajouter les jaunes d'œufs et faire chauffer à 83° en mélangeant bien. Incorporer la gélatine essorée. 

  Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser la préparation précédente. Mixer avec un mixeur plongeant.

Attention, ne pas trainer pour faire la suite, sinon la mousse fige!

    Mélanger tous les ingrédients de la pâte à bombe et faire chauffer au bain marie à 70°.

    Fouetter la préparation au batteur pour la rendre mousseuse. Mélanger délicatement cette pâte à la préparation précédente. 

    Monter les 195 g de crème en chantilly et ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Le montage (enfin!)

  Sortir les différentes préparations. Laver le moule à bûche s'il a servi au crémeux. 

  Poser le tapis relief sur le plan de travail et bien étaler une petite quantité de mousse avec une petite spatule. Bien remplir les motifs et tapoter pour faire sortir les bulles d'air. 

  Placer le tapis dans le moule à bûche. Verser une bonne partie de la mousse. Déposer le crémeux au milieu, puis le biscuit (croustillant en haut ou en bas, comme vous voulez). Verser la mousse sur les côtés et recouvrir le tout. Bien lisser. 

  Direction le congélateur pour 3 heures minimum. La bûche peut être préparée plusieurs jours à l'avance. 

Le jour J : sortir la bûche quelques heures avant la dégustation. La démouler aussitôt et retirer le tapis relief (si vous attendez un peu, elle va se décongeler et mal se démouler). Conserver au réfrigérateur sur le plat de service. 

Biscuits aux noix

En faisant du rangement dans l'arrière cuisine, je suis tombée sur un sac de noix... L'occasion de faire enfin cette recette qui me tente depuis un moment : de délicieux biscuits aux noix caramélisées.

Ingrédients :
   100g de cerneaux de noix (en morceaux)
   100g de cassonade
   200g de farine
   1 blanc d'oeuf
   1/2 cuillère à café d'extrait de vanille (initialement il y avait 1 cuillère entière mais je trouve que le goût de vanille est trop marqué)
   150g de beurre pommade
   50g de sucre glace

Réalisation :
   Verser la cassonade dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Mélanger à feu doux jusqu'à obtenir un caramel roux. Verser aussitôt les cerneaux de noix. Mélanger hors du feu. Laisser refroidir.
   Battre le beurre avec le sucre glace et l'extrait de vanille. Ajouter le blanc d'oeuf, la farine et les noix caramélisées. Mélanger.
   Déposer des boules de pâte sur une toile ou dans des empreintes.
   Enfourner pour 10 minutes à 200°.

Dans la recette, ils disent que les biscuits sont meilleurs le jour même.... Pas d'accord, ils sont tttrrrrrooooopppp bon, même le lendemain!

Le number cake

On ne voit que ça sur internet, sur facebook, ... Les photos de Number cake! Ils me faisaient tellement envie... Alors je m'y suis mise. 

Rien de très compliqué en soi : un biscuit, une crème qui se tient et plein d'imagination pour la déco! Charger un gâteau avec un max de déco, ça, c'est mon kiff!!!
Ce que je trouve pratique aussi avec ce gâteau, c'est qu'on peut le préparer petit à petit, sur plusieurs jours.

Plusieurs occasions se sont présentées ce mois-ci. Quelle chance... pour moi!

Premier essai, pour les 3 ans de D. et les 4 ans de D : fraises-framboises.

J'étais plutôt contente du résultat, mais la crème n'était pas vraiment réussie... Bon ça ne se voyait pas et elle était quand même bonne!  

Deuxième essai, et cette fois avec une crème parfaite, pour les anniversaires en famille des trois natifs du 30 juillet. Pour cette occasion, trois gâteaux différents :

 

Première version, pour les 9 ans de mon fils, un modèle pour lequel je n'ai aucun mérite créatif, parce que j'ai copié celui d'Anne-Sophie de Fashion Cooking. Comme il n'aime pas trop les fruits, il n'y a que des bonbons!

Deuxième version, Fraises-Groseilles

Et enfin, dernière version, j'ai eu quelques problèmes techniques dans la réalisation du M, j'ai donc changé les plans et fait des cœurs : kiwi - ananas.

 Et au milieu, une version sans crème pour s'adapter à tous!

Pour ces gâteaux, j'ai été bien aidée par Anthony, le spécialiste des macarons à Ducey :) Il m'a donné ses recettes et surtout ses précieux conseils de pro. Merci Antho!

Passons aux explications : le biscuit est une pâte sucrée, la crème une ganache montée au chocolat blanc. Voici les recettes, pour l'équivalent de 3 chiffres/lettres, je dirais pour une quinzaine de personnes :

Pâte sucrée :

   Ingrédients :

     400g de farine

     200g de beurre mou (surtout pas fondu!!!)

     50g de poudre d'amandes

     2 oeufs

     180g de sucre glace

   Réalisation :

     Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, puis les œufs. Terminer par la farine.

     Faire une boule, filmer et mettre au frigo pour quelques heures.

   Étaler la pâte et découper la forme voulue en 2 exemplaires (que vous aurez préalablement imprimé sur une feuille et découpé). 

     Enfourner à 170° pour 13 minutes (plus ou moins, à vous de surveiller l'évolution en fin de cuisson)

Mes conseils : 

   - attention de ne pas trop travailler la pâte lors de l'ajout de la farine (ce n'est pas moi qui le dit... c'est une règle en pâtisserie!)

    - bien fariner les outils utilisés pour étaler la pâte

   - faire en sorte que la pâte soit toujours bien froide, sinon, elle colle. Ce que je fais : je ne prélève qu'une partie de la pâte pour faire mes premières formes, laissant ainsi ce dont je n'ai pas encore besoin au frais. Je remets ensuite les chutes en boule dans un film au frigo et reprends une autre partie de la boule initiale... Ainsi, la pâte que je travaille est toujours froide. Vous me suivez?

    - une erreur que j'ai faite : mes biscuits étaient peut être trop épais, résultat le découpage du gâteau a été laborieux! et surtout pas présentable dans l'assiette!!!

   - réfléchir, bien avant de rouler la pâte, à la manière dont vous allez la mettre sur la plaque de cuisson, parce qu'une fois découpée, si vous la soulevez à la main, elle se déforme. Plusieurs solutions : étaler et découper la pâte (pas avec un couteau! plutôt avec une corne de pâtissier) directement sur la silpat, ou mettre au congélateur pour pouvoir la déplacer ensuite, ou étaler-découper sur une planche que vous retournez ensuite sur la silpat (cuisson à l'envers), ... A vous de voir ce que vous préférez.  

Ganache montée au chocolat blanc : 

   Ingrédients : 

      275g + 125g de crème fraîche liquide (au moins 30% de matière grasse, sinon ça ne monte pas)

      235g de chocolat blanc

      1 gousse de vanille

   Réalisation : 

      Mettre les 275g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à petite ébullition. Éteindre le feu et laisser infuser.  

   Faire fondre le chocolat blanc (pour moi, c'est au bain-marie. Il est préférable de casser au maximum les carrés de chocolat, voire les hacher). Remettre la crème à chauffer, mélanger et aux premiers signes d'ébullition, verser sur le chocolat blanc en trois fois. Bien mélanger avec une maryse entre chaque. Ajouter les 125g de crème froide. Filmer au contact, laisser refroidir puis réserver au frigo pour quelques heures (pour moi toute une nuit).
    Fouetter la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une crème qui se tient. (attention de ne pas trop fouetter la crème, sinon elle va devenir granuleuse). Remplir la poche à douille (douille unie de préférence).

Montage :
     Poser un chiffre/une lettre sur le plat de service (si besoin, mettre quelques points de ganache à l'arrière du biscuit pour le coller, et éviter qu'il glisse au moment de servir!). Recouvrir toute la surface du biscuit par des petits "tas" de ganache réguliers. Mettre quelques fruits coupés en petits morceaux, dans la partie centrale (pour éviter de les voir une fois le gâteau fini). Poser le second chiffre/seconde lettre par dessus. Pocher de la même manière.
    Et enfin, la meilleure partie... décorer selon les envies!!!! Fleurs (bien mettre un petit carré de film transparent entre la fleur et la crème), fruits, bonbons, meringues, macarons, poudre d'or, décors en sucre, billes en sucre, .....

Si la recette parait être longue, la réalisation du gâteau est plus rapide qu'un gâteau recouvert de pâte à sucre... C'est mon nouveau chouchou :)
Éclatez-vous bien, et bonne dégustation!

   

Cupcakes Pokemon

Après l'anniversaire fêté avec les copains, voici l'anniversaire en famille.... Evidemment toujours avec les Pokemons! 

Pour ces cupcakes, j'ai fait une recette à la vanille dans laquelle j'ai ajouté des pépites de chocolat et une cuillère de Nutella dans chaque caissette.... Miam!

 Et pour la déco, de la pâte à sucre et de la patience.

Entremet fraises, chocolat blanc, pistaches

 L'été et la chaleur sont là, et les desserts lourds ne nous font plus envie. Voici un entremet léger et fruité avec une mousse aux fraises (fraîches), une mousse au chocolat blanc et un biscuit pistache. L'occasion pour moi d’étrenner mon nouveau tapis relief! Ce motif est sympa car en plus de faire son effet, il permet de découper des parts carrées régulières. 

Comme je ne sais jamais faire simple, j'ai voulu faire une déco bicolore, ce qui m'a pris un temps fou (et une patience....). Et comme je ne trouvais pas de recette qui me convenait, j'en ai mixé plusieurs. J'ai pris le livre "Du relief dans l'assiette", aux Editions Guy Demarle et j'ai choisi la dacquoise page 38 que j'ai multiplié par 3, la mousse de fraises page 38 également, multipliée par 2 et la mousse au chocolat blanc et vanille page 48, multipliée par 2. Tout ça dans le grand cadre inox Guy Demarle, idéal pour les grands repas de famille. 

Ingrédients, pour 24 parts : 

Dacquoise pistache : 

  6 blancs d’œufs

  75g de sucre en poudre

  120g de sucre glace

  120g de poudre d'amandes

  90g de pistaches

Mousse chocolat blanc vanille :

  4 feuilles de gélatine

  760g de crème liquide entière

  1 cuillère à café d'extrait de vanille

  280g de chocolat blanc

  colorant rouge et vert

Purée de fraises : (vous aurez les 500g nécessaires à la mousse et le reste en coulis pour accompagner l'entremet, faire des décors, ...)

  1kg de fraises

  80g de sucre

  1 citron

Mousse aux fraises : 

  8 feuilles de gélatine

  500g de purée de fraises

  100g de sucre en poudre

  500g de crème liquide entière

Réalisation : 

Dacquoise pistache : 

  Mixer les pistaches décortiquées en laissant quelques morceaux (de pistache, hein! pas de coque!). Les mélanger avec le sucre glace et la poudre d'amandes. 

  Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement la préparation précédente. Laver et mettre les ustensiles qui seront utilisés pour la crème fouettée au congélateur (bol et fouets).

  Verser la préparation dans le grand flexipan plat. 

  Cuire 18 minutes à 180°. 

Purée de fraises : 

  Au robot (Cook'in pour moi), mixer les fraises, le sucre et le jus du citron. Passer le coulis à la passoire. 

Réserver. 

Mousse au chocolat blanc : 

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. 

 Faire frémir 160g de crème dans une casserole avec l'extrait de vanille. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée (ATTENTION, quand je l'ai ajoutée, la préparation n'était pas assez chaude pour la faire fondre suffisamment. Donc soit vous laissez sur un bain marie le temps qu'elle fonde entièrement, soit il faut l'ajouter plus tôt, alors que le chocolat n'est pas encore tout à fait fondu. Perso, j'opterais pour la première option. Essayez et redites-moi). 

  Monter le reste de crème (600g) en chantilly avec les ustensiles sortis à la dernière seconde du congélateur. Verser 1/3 dans le chocolat fondu. Bien mélanger. Verser le reste en mélangeant délicatement. (Remettre les ustensiles lavés au congélateur). 

Prélever deux petites quantités de mousse pour réaliser le décor : ajouter du colorant rouge dans l'une et du vert dans l'autre. 

Mettre le tapis relief sur une grille. Verser un peu de rouge sur le premier papillon. Avec la petite spatule coudée, lisser pour remplir toutes les cavités du papillon. Racler pour enlever le surplus. Attention, la moindre traînée rouge se verra sur le blanc! Utiliser éventuellement un cure-dent pour combler les petits trous et un sopalin pour essuyer le tour. Même chose avec le second papillon en vert et ainsi de suite.

Poser le grand cadre inox sur le tapis. Découper des bandes de rhodoïd pour les poser sur la face interne du cadre inox (vous savez, ces bouts de plastique transparents que l'on trouve parfois autour des desserts du pâtissier) Verser la mousse au chocolat blanc. Lisser puis mettre à plat au congélateur.

Mousse aux fraises : 

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. 

  Chauffer à 60° 250g de purée de fraises et le sucre (ça va vite, attention!). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser les 250g de purée de fraises restants et faire descendre la température à 25° (c'est long!)

  Monter la crème en chantilly avec les ustensiles sortis à la dernière seconde du congélateur. Verser 1/3 dans le coulis de fraises. Bien mélanger. Verser le reste en mélangeant délicatement. 

  Verser sur la mousse au chocolat blanc. Mettre au congélateur quelques minutes. 

  Poser la dacquoise sur la mousse de fraises (il a été nécessaire pour moi de demander un coup de main à cette étape car dès que je la soulevais, elle se cassait. A deux avec des spatules, nickel!)

  Mettre au congélateur (avec une silpat dessus histoire que le gâteau ne reste pas à l'air libre). 

6/8 heures avant le service, sortir le dessert du congélateur. AUSSITOT, retourner sur le plat de service et retirer DE-LI-CA-TE-MENT le tapis relief. (si vous attendez, les motifs ne seront plus congelés et vous ne pourrez pas les démouler proprement.)

Au moment de servir, enlever le cadre, le rhodoid. Découper des boudoirs pour les poser autour de l'entremet et maintenir avec un ruban. 

Et voilà! Bon appétit....

PS : je n'ai aucune action chez Guy Demarle, mais comme je dis toujours : un ouvrier mal équipé ne fait pas du bon travail! Alors je vous montre, à titre indicatif, le matériel que j'utilise. 

Blondie aux amandes et pépites de chocolat

Le Blondie, c'est le cousin du Brownie... sauf qu'au lieu d'être Brown, il est Blond! Ce dessert (peu diététique il faut bien l'avouer) est censé avoir le même moelleux que le brownie. Contrairement aux idées reçues, le chocolat n'est pas remplacé par du chocolat blanc. C'est la cassonade qui va lui donner cette couleur (voire le sucre complet si vous en avez). 

La photo n'est pas très belle, prise le soir, avec mon téléphone... Vraiment pas terrible!

La recette, elle, est inspirée de celle d'AudreyCuisine. Je l'ai un peu modifiée en fonction de mes goûts et de ce qu'il me restait dans le placard! 

Ingrédients pour 24 très petites parts (moule cosy Guy Demarle)

  130g de farine

  1/2 sachet de levure

  120g de beurre pommade

  200g de cassonade

  2 œufs

  1 cuillère à café de vanille liquide

  un peu d'amandes effilées (au feeling) (ou noix, noix de pécan, ...)

  un peu de pépites de chocolat (au pif)

Réalisation : 

  Dans un saladier, mélanger le beurre pommade (et non fondu!) et le sucre. Ajouter les œufs puis la farine et la levure. Enfin incorporer la vanille, les amandes et les pépites. 

  Verser dans le moule et enfourner à 180° pendant 20-25 minutes. Attention de ne pas trop le cuire, sinon le milieu ne sera pas comme un brownie...

  Laisser refroidir avant de découper. 

Ondulés noisette

Mais que se cache-t-il sous ce chocolat "ondulé"? ...

Une tartelette "revisitée" chocolat noisette!

Il s'agit d'une pâte sablée aux amandes, une crème de noisettes et une ganache au chocolat au lait.

La recette vient du (magnifique) livre Valrhona : Encyclopédie du chocolat... et elle m'avait fait de l’œil il y a un moment! 

Je vous écris la recette sans modification, elle est parfaite comme ça! Par contre la préparation est longue car beaucoup de temps de repos.

J'ai réalisé cette recette dans un cadre inox (23x16 cm). Dans le livre ils mettent pour 6 à 8 personnes, je mettrais pour 10 personnes.

Ingrédients : 

Ganache au chocolat au lait : 

  225g de chocolat au lait

  150g de crème liquide entière

  25g de miel

Pâte sablée aux amandes : (il vous restera des chutes pour faire des biscuits sablés)

  180g de beurre pommade

  140g de sucre glace

  50g d'amandes en poudre

  1 oeuf

  360g de farine (90g + 270g)

Crème pâtissière de noisettes

  1/2 gousse de vanille

  1 jaune d’œuf + 1 œuf 

  30g de sucre semoule

  8g de farine 

  5g + 10g de maïzena

  125g de lait entier (ou demi écrémé)

  100g de beurre pommade

  100g de sucre glace

  100g de poudre de noisettes

Réalisation : 

    Ganache au chocolat au lait : faire fondre doucement le chocolat. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Verser lentement dans le chocolat en trois temps, bien mélanger entre chaque. Réserver dans un endroit frais pendant 3 heures (pas au réfrigérateur).

   Pâte sablée : mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, l’œuf et 90g de farine. Ajouter le reste de farine et malaxer avec les doigts (pas trop longtemps!!!!). Étaler la pâte en une couche épaisse (3mm minimum) entre deux silpat et mettre au congélateur une heure. Découper à la taille du cadre, enfourner à 150° pour 20 minutes (ce n'est pas grave si elle n'a pas l'air cuite, elle retournera au four après)

(pour les chutes de pâte, étaler la pâte et réaliser des formes avec des emportes pièces. Enfourner pour 10/15 minutes. Vous avez des biscuits pour le goûter des enfants ou pour le thé! Vous pouvez même en profiter pour vous exercer au décor de biscuits)

     Crème de noisettes : préparer une crème pâtissière en mélangeant au fouet la maïzena, la farine, le sucre semoule et le jaune d’œuf. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser une partie dans le mélange précédent. Porter le reste du liquide à ébullition et verser le mélange dans la casserole. Baisser le feu (feu doux) et remuer constamment au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une heure. (laver la vaisselle, ranger la cuisine, étendre le linge... vous trouverez bien à vous occuper pendant une heure)

Dans un récipient, mélanger le beurre avec le sucre glace, la maïzena et la poudre de noisettes. Ajouter l’œuf puis la crème pâtissière froide. 

    Montage : redécouper la pâte sablée à la taille du cadre si elle a trop gonflé sur les cotés à la cuisson. Poser le cadre sur une silpat (ou papier sulfurisé), déposer la pâte sablée au fond. Verser la crème de noisettes. Lisser et enfourner pour 20 minutes à 190°. Laisser refroidir (éventuellement à l'envers sur une planche si la surface est inégale). Pendant ce temps, verser la ganache dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré ou cannelée. Mettre quelques minutes au réfrigérateur pour qu'elle se tienne au moment du décor. Lorsque le gâteau est bien froid, dessiner des ondulations avec la ganache au chocolat. 

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3h (je l'ai même trouvé meilleur le lendemain...).

Découper des rectangles (ou même en bouchées) et servir. 

 MMMmmmmmmmm.....

Tutoriel : le gâteau damier

Je l'avais promis il y a longtemps.... Depuis le gâteau Miami il y a deux ans... Le voilà enfin : le tutoriel du gâteau damier :

 Vous pouvez si vous le souhaitez investir dans le moule damier (ici par exemple) mais je ne suis pas sûre que ce soit plus simple. Pour une version système D, suivez le guide!

Vous aurez besoin de deux gâteaux identiques de couleurs différentes pour un effet visible... Les miens font 18cm de diamètre et 7/8cm de hauteur.

Il vous faudra également ce qui servira à coller les gâteaux : nutella, ganache, confiture pourquoi pas, mais également un grand couteau, du papier sulfurisé, un compas, une règle, des ciseaux, un crayon et des épingles à tête colorées (j'avais peur d'en oublier une dans le gâteau!). 

Commencez par vous assurer que les gâteaux ont la même hauteur (lors de la cuisson, ils ont tendance à n'en faire qu'à leur tête et à gonfler de manière irrégulière. Pour y pallier, retourner les gâteaux dès la sortie du four sur une grille. Puis, une fois froids, placer au réfrigérateur. Enfin, découper ce qui dépasserait encore). 

Découper horizontalement chaque gâteau en deux parts égales. La difficulté ici est de maintenir le couteau au même niveau tout le temps de la découpe. Pour cela, plusieurs astuces : 

Le cercle avec un guide pour le couteau 

(à condition d'avoir la taille adaptée au gâteau, ce qui n'est pas mon cas donc pas facile!!!)

 Le bidouillage : j'ai empilé plusieurs soucoupes pour obtenir la bonne hauteur.

(je ne sais pas si je suis claire...)

Ensuite je fais appel à vos souvenirs d'école pour créer le gabarit qui permettra de découper des cercles dans le gâteau. Le résultat final sera celui-ci : 

Prenez du papier sulfurisé.

Découper un cercle du diamètre du gâteau.

Tracer le diamètre, puis diviser le rayon en 3 parts égales (vous allez donc faire deux marques).

En conservant le même point central que pour le premier cercle, tracer les deux cercles qui passent par les deux marques.

Découper les cercles et ne conserver que le moyen. 

(si ça parait compliquer en lisant, faites le en même temps rapidement à main levée, ça sera plus parlant!)

Déposer maintenant le cercle moyen sur le gâteau (rappelons qu'il est coupé en deux. pour cette opération, il vaut mieux conserver les deux parties l'une sur l'autre... J'ai même entassé les quatre parties pour une découpe homogène de tous les étages), de manière bien centrée. Et le fixer avec des épingles (propres... évidemment). Avec un grand couteau, découper les contours du cercle sulfurisé. Le couteau doit surtout rester bien vertical! 

Le sulfurisé enlevé, ça donne cette découpe :

J'ai ensuite replacé les gâteaux au frigo pour qu'ils durcissent un peu. Sinon en les manipulant ils risquent de se casser. 

Etape suivante : 

Commencer par choisir votre support. J'ai utilisé un support comme les pâtissiers car il s'agissait d'un gâteau à étage.

Pour réaliser un niveau : prendre un des deux grands cercles du gâteau au chocolat. Étaler la ganache à l'intérieur.  

Insérer le cercle moyen à la vanille. Étaler encore la ganache à l'intérieur.  

Terminer par le centre au chocolat. Étaler la ganache sur toute la surface. 

Procéder de la même manière en changeant les couleurs : par dessus le niveau que vous venez de faire, déposer le grand vanille, le moyen chocolat et le petit vanille, avec la ganache entre chaque partie. 

Ainsi de suite pour le niveau 3 et 4 (n'oubliez pas l'alternance entre chaque étage). 

Et voilà! Quand vous coupez le gâteau, l'effet de surprise est garanti!

Cupcakes Ninjago - Cake vanille-chocolat, Topping chocolat blanc

                                    Cole,                                                                 Kai,

 et toute la bande!

 

 Cette année, pour ses 7 ans, Loulou voulait une fête sur le thème Ninjago. Comme je n'ai pas trouvé de modèle qui m'inspirais pour un gros gâteau en pâte à sucre, j'ai pris l'option cupcakes. Toutefois... il s'avère que les enfants ne sont pas fans de "la crème" des cucpcakes (à part les miens...)

Pour la recette, j'ai utilisé ma recette habituelle, comme dans les Cupcakes à la framboise ou les Cupcakes à la rose sauf qu'à la place de la framboise de la rose, j'ai mis de la vanille dans une des préparations, du cacao dans l'autre. 

Le topping est au chocolat blanc, trouvé sur My Fabulous Cupcakes : 

Pour 12 cupcakes (au moins) : 

  100g de chocolat blanc

  30g de crème liquide

  120g de beurre pommade

  50g de sucre glace

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème au bain-marie. attention, le chocolat blanc est capricieux, vous ne devez le chauffer ni trop fort, ni trop longtemps. 

Mélanger le beurre pommade avec le sucre au batteur. Ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger.

Réserver au réfrigérateur. 

A la sortie du frigo, si le glaçage est trop dur, le battre à nouveau. Glacer le cupcake avec une poche à douille.

 Pendant que les garçons s'amusaient à des jeux de garçons, ma princesse et sa copine ont décoré leur cupcake :

Pour la démo en vidéo sur le pliage de la serviette en shuriken, j'ai trouvé ceci.
Et les images comestibles sont facile sà trouver sur internet.

Entremet vanille, insert fraise-rhubarbe, biscuit pistache

 Accrochez-vous, la recette est longue! Je rappelle que ce genre de gâteau ne se fait pas en deux temps, trois mouvements (surtout pour moi qui suis trrrèèèsss lente...) et qu'il se prépare plusieurs heures à l'avance. Je rappelle aussi (et ça c’est une note à moi-même!) qu'il faut sortir le gâteau du congélateur à l'avance si on ne veut pas servir une glace!!!!

Alors ici, nous avons un biscuit fondant à la pistache, une bavaroise à la vanille et en insert, une compotée fraises (du jardin de mes beaux-parents) rhubarbe (du jardin des voisins). Allons-y : 

Pour un dessert de 10 grosses parts (perso, je préfère faire 20 petites)

Biscuit fondant à la pistache : (je ne retrouve plus le blog sur lequel j'ai trouvé la recette du biscuit... Désolée...)

  Ingrédients : 

     100g de beurre fondu

     3 blancs d’œufs

     30g de sucre

     40g de poudre d'amandes

     60g de pistaches

     100g de sucre glace

     40g de farine

  Réalisation  : 

    Monter les blancs en neige. Ajouter les 30g de sucre.

    Mixer ensemble les pistaches, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en neige. Faire fondre le beurre et l'incorporer petit à petit. 

     Mettre le cadre inox dans le flexipan plat (pour avoir le bon format). Verser la préparation dans le cadre jusqu'à la hauteur désirée (tout dépend si vous voulez beaucoup de biscuit ou pas). Le reste, verser dans l'autre partie du flexipan plat (pour grignoter au goûter)

     Enfourner à 180° pour 20 minutes. 

     Laisser refroidir. 

Insert fraises-rhubarbe : (j'ai mélangé plusieurs recettes pour en faire une qui me plait, avec la bonne consistance et surtout un équilibre acide/sucré)

  Ingrédients : 

     500g de rhubarbe

     250g de fraises

     150g de sucre (voire moins... le meilleur moyen c'est d'en mettre un peu et de goûter pour voir s'il faut en rajouter)

     3 feuilles de gélatine

Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine.

     Dans une casserole, cuire les fruits avec le sucre à feu moyen (attention, ça finit par bouillir et déborder si on ne surveille pas). Passer au chinois pour enlever un peu de jus. Mixer. Ajouter la gélatine. Bien mélanger. 

     Verser dans le cadre inox placé dans le flexipan plat ou sur une silpat. 

     Mettre au congélateur pour 1h30 environ.

Bavaroise à la vanille : (recette issue du livre "du relief dans l'assiette", Guy Demarle)

  Ingrédients :

     50cl de lait entier

     120g de crème fraîche liquide

     160g de sucre

     1 gousse de vanille

     8 feuilles de gélatine

     6 jaunes d’œufs 

     500g de crème fraîche liquide 30% MG

  Réalisation : 

     Faire tiédir le lait. Ajouter les 120g de crème fraîche et la moitié du sucre. Gratter la gousse de vanille, ajouter les grains dans la casserole. Laisser infuser. 

      Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mélanger au fouet les jaunes avec le reste de sucre. Ajouter dans la casserole et faire cuire à 85° tout en mélangeant régulièrement. Ajouter la gélatine essorée. Refroidir à 25° dans un bain-marie froid. 

       Monter la crème fraîche en crème fouettée (vous aurez mis au congélateur les ustensiles auparavant pour que tout soit bien froid). Incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

     

Montage : 

  Colorer un peu (très peu) de bavaroise. Mettre le tapis relief sur une plaque alu. Poser le cadre inox dessus. Mettre du rhodoïd tout autour. Verser un peu de bavaroise et bien remplir tous les reliefs (je m'aide d'une corne de pâtissier et d'un cure-dent. Avec un peu de patience, ça marche bien). 5 minutes au congel. Verser la moitié de la bavaroise. Poser l'insert aux fruits (j'ai enlever un ou deux cm en largeur et en hauteur pour qu'il ne se voit pas sur les côtés). Verser le reste de bavaroise. Poser le biscuit. Appuyer un peu pour qu'il s'enfonce dans la bavaroise (elle doit remonter légèrement sur les côtés du biscuit.) Placer au congélateur pour au moins 4 heures. 

Sortir l'entremet au moins 4 h avant la dégustation. Dès la sortie du congélateur : retourner sur le plat de service. Immédiatement, retirer en douceur le tapis relief (si vous tardez pour réaliser cette étape, la crème restera dans les reliefs!!!). Enlever le cadre inox (si vous avez des difficultés à cause du froid, réchauffez le cadre avec un sèche cheveux). Attendre avant de servir (le cœur est congelé...) 

Gâteau Chouette et recette de la ganache au Nutella

J'adore la mode des petites chouettes et hiboux en déco. L'idée d'en faire sur un gâteau me trottait dans la tête depuis un moment... J'ai enfin eu l'occasion de réaliser mon projet ce week-end, pour les deux ans d'Alice. Voici le résultat : 

Je vous présente la famille Chouettes : le bébé, Alice...

Sa Maman, A-S. et son Papa, K.

(conservons leur anonymat...)

J'ai utilisé ma recette habituelle de gâteau, un au chocolat, un à la vanille (coloré en rose). J'ai coupé chaque gâteau en deux et j'ai alterné :

A la place du Nutella, cette fois-ci, j'ai testé la ganache au Nutella : 

Ingrédients : 

  20cl de crème fraiche liquide

  300g de Nutella

 100g de chocolat

Réalisation : 

  Chauffer la crème dans une casserole. Dans un cul de poule, mettre le chocolat et le Nutella. Verser la crème chaude dessus. Bien mélanger. Laisser figer pendant plusieurs heures (environ 3h) au réfrigérateur. Étaler entre les gâteaux, sur les côtés et le dessus. Remettre le gâteau au réfrigérateur avant de recouvrir de pâte à sucre. 

Joyeux Anniversaire Alice!