Fantastik fraise-pistache de Michalak

 Un pur délice... Il porte bien son nom celui-ci!

Pour le dessert d'aujourd'hui, je voulais absolument faire un dessert à la fraise. Après plusieurs idées et pas mal de recherches, je suis tombée sur le Fantastik fraise Pistache de Michalak sur le site de Fashion Cooking, qui elle même l'avait trouvé sur le site C'est ma fournée. Toutes les deux donnent des explications détaillées sur cette recette, pour ne rien rater. Je vous invite vivement à aller y jeter un oeil. Par rapport à la recette initiale de Michalak, je ne sais pas s'il y a eu des modifications... 

Ce dessert "fantastique" se compose de plusieurs couches : une base sablée, un biscuit "trocadero", un confit de fraises et une "chantilly" pistache chocolat blanc. 

J'ai fait le choix de réaliser des desserts individuels, car je n'avais pas le moule adéquat pour faire un 6 parts. Du coup, ça rend moins bien qu'un grand niveau présentation. Après quelques erreurs pour les parts servies, j'ai pris le temps après coup de faire un montage plus joli, en tirant des leçons des ratés. Celui sur la photo est donc plus joli que ceux qu'on a mangé ce midi ;)  

Pour 6 personnes (moule 18cm de diamètre ou 6 empreintes individuelles rondes) : 

Ingrédients : 

  Chantilly chocolat blanc pistache (peut être préparée la veille)

    2g de gélatine

    200g de crème liquide entière

    60g de chocolat blanc

    16g de pâte de pistache

  Confit de fraises  (peut être préparée la veille)

    200g de fraises mixées

    20g de sirop de glucose

    2g de pectine

  Pistaches caramélisées  (peut être préparée la veille)

    30g d'eau

    30 g de sucre

    30g de pistaches

    6g de beurre

  Pâte sablée

    90g de beurre mou

    35g de sucre glace

    80g de farine

  Biscuit trocadéro pistache

    55g de sucre glace

    25g de pistaches mixées

    8g de Maïzena

    30g de poudre d'amande

    5 g de jaune d'oeuf

    15g de pâte de pistache

    80g de blancs d'oeufs (séparés en 2 fois 40g)

    20g de sucre

    40g de beurre fondu

Réalisation : 

  Chantilly chocolat blanc pistache

      Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. 

      Hacher le chocolat blanc. Le mélanger avec la pâte de pistache.

      Dans une casserole, porter à ébullition la crème et verser sur le mélange chocolat pistache. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. 

      Filmer et mettre au frais

  Confit de fraises

      Mixer les fraises. Ajouter la pectine et mixer à nouveau. Verser dans une casserole avec le glucose. Porter à ébullition quelques instants (1 minute voire plus apparemment). Verser dans une poche sans douille ou un petit sac congélation. Réserver au frais. 

   Pistaches caramélisées (je ne suis pas sûre d'avoir bien réussi cette étape... mes pistaches étaient peu caramélisées, plus enrobées de sucre)

      Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Porter à ébullition et laisser réduire quelques instants (le mélange devient plus épais). Ajouter les pistaches et bien mélanger (c'est là que c'est devenu bizarre ...). Mettre les pistaches enrobées sur une toile silicone, ajouter le beurre en fines lamelles. Enfourner 15 minutes. Réserver

  Pâte sablée et biscuit trocadéro (surtout bien tout peser avant de commencer)

     Préchauffer le four à 170°. 

     Utiliser les ingrédients de la pâte sablée : Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre mou (avec une cuillère, ça se fait bien si le beurre est suffisamment mou). 

     Mettre la pâte dans le(s) moule(s). Enfourner pour 10 minutes (d'après les commentaires des recettes d'origine, j'ai laissé plus longtemps en surveillant, jusqu'à ce qu'une légère coloration apparaisse) 

    Avec les ingrédients restants, pendant que la pâte sablée cuit, mélanger le sucre glace, la poudre de pistaches, la Maïzena et la poudre d'amandes. Incorporer le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs. Bien mélanger. 

     Monter en neige ferme le restant des blancs d'oeuf. Les ajouter délicatement au mélange précédent. Incorporer le beurre fondu.  

      A la fin de la cuisson de la pâte sablée, verser le biscuit pistache par dessus. Enfourner à,nouveau pour 20 minutes. 

      Démouler le(s) gâteau(x) dès la sortie du four. Puis le retourner quand il aura un peu refroidi, la pâte sablée se situant sous le gâteau. 

Montage (en dernière minute)

  Monter la crème pistache en chantilly (le mot est-il bien choisi? ne vous attendez pas à ce qu'elle monte comme une chantilly. Anne-Sophie de Fashion Cooking dit "Attention, il faut qu'elle soit assez ferme pour être pochée mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc!" J'ai suivi ses conseils et ça ne marchait pas. J'ai fini par utiliser la vitesse max de mon robot et là j'ai eu le résultat attendu. Donc petit à petit jusqu'à vitesse rapide). Verser dans une poche à douille et remettre au frais pour faciliter le montage.

   Couper l'extrémité de la poche du confit de fraises et faire une spirale sur le biscuit. Cette étape m'a posé problème. Donc j'ai creusé légèrement le biscuit pour y couler le confit sans qu'il dépasse et pouvoir pocher la crème sans soucis ensuite. 

    Pocher la chantilly pistache sur le biscuit et le coulis.

    Procéder au décor : fraises coupées, pistaches caramélisées concassées ou non, menthe ou basilic, groseilles, ... 

       Servir aussitôt et déguster