Bûche de Noël 2020 : Le Grand cru vanille de Conticini

 

   Pour la bûche de cette année, j'ai voulu faire plaisir à Léo, grand fan de vanille... Et c'est une grande réussite! Cette bûche est dé-li-cieuse! Mais la recette venant de Philippe Conticini, il ne pouvait en être autrement. 

J'ai trouvé la recette sur Il était une fois la Pâtisserie, qui a transformé le dessert en format bûche. Cela m'a permis pour une fois d'avoir juste la quantité nécessaire et de ne pas avoir des "restes".

Cette bûche se compose de 4 préparations : un biscuit vanille, un crémeux vanille, une mousse au chocolat blanc vanille et une fine couche de chocolat blanc, praliné et crêpes dentelles que j'ai mis tout en dessous de la bûche au lieu de sous le biscuit.

J'ai utilisé mon moule à bûche Guy Demarle avec le tapis relief qui rend un effet très sympa. Avec lui, pas besoin de glaçage miroir ou autre, la déco est déjà faite. 

Concernant le chocolat blanc, si vous utilisez du chocolat blanc à pâtisser en tablette, ce sera plus sucré que du chocolat en pistole (type valrhona).

Dernière précision : la recette de Conticini est apparemment très très riche en vanille. Sur le site Il était une fois la Pâtisserie, la quantité a été un peu réduite. J'ai encore diminué le nombre de gousses... mais peut être un peu trop du coup. Je vous mets ici les quantités que j'ai utilisées, avec quelques commentaires. Chacun ajuste comme il le souhaite.

Donc 4 préparations, il y a du boulot... Alors, c'est parti!

Le croustillant vanille : 

  Ingrédients : (les quantités peuvent paraitre minuscules, mais c'est parfait)

    35 g de poudre d'amandes

    5 g de sucre glace

    2 g de beurre

    20 g de chocolat blanc

    7 g de praliné

    5 g de crêpes dentelles

    une gousse de vanille 

Réalisation : 

  Sur du papier sulfurisé, dessiner la forme de la base du moule à bûche. Retourner le papier et plier sur les traits. Cela nous permettra d'avoir la forme et la taille souhaitée pour le croustillant. 

  Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, normalement jusqu'à atteindre une pâte lisse... Je n'y suis jamais arrivée (d'après les commentaires, je ne suis pas la seule). Au bout d'un moment, la matière s'agglomérait et les lames tournaient dans le vide. Je me suis donc arrêtée là, et la recette a marché quand même. (il faut quand même faire cette étape, même si le résultat n'est pas celui attendu. Sinon, le résultat est beaucoup trop friable)

  Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

  Verser dans le gabarit fait dans le papier sulfurisé, étaler grossièrement. Replier les bords du papier, comme pour emballer le croustillant. Bien étaler avec le rouleau à pâtisserie, pour avoir une forme régulière. Puis mettre à plat au frais. 

Le biscuit à la vanille :

   Ingrédients :

    30 g de poudre d'amandes

    20 g de cassonade + 3g

    7g de blancs d'œufs + 1 blanc

    10g de jaune d'œuf 

    1 cuillère à café de vanille liquide

    1/2 gousse de vanille (il y en avait une entière sur le site initial)

    7 g de crème liquide

    5 g de sucre

    25 g de beurre fondu

    10 g de farine

    1g de levure

  Préparation : 

    Mélanger la poudre d'amandes, les 20g de cassonade, les 7g de blancs d'œufs, le jaune, la vanille liquide, la gousse de vanille, la crème liquide, les 5 g de sucre et le beurre fondu. 

    Monter le blanc d'œuf restant en neige avec les 3g de cassonade. Incorporer une bonne cuillère à soupe au mélange précédent. Ajouter la farine et la levure, puis le reste des blancs sans les casser. 

    Verser dans un moule de largeur plus petite que la base du moule à bûche et de longueur identique. (j'ai bricolé un drôle de truc, ça a plutôt bien marché : j'ai versé dans une partie du flexipan plat et j'ai mis le cadre inox en biais pour délimiter l'autre côté).

     Enfourner pour 15 minutes à 170°. 

     A la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit encore chaud.

     Réserver.

Le crémeux à la vanille :

   Ingrédients :

    35 g de lait

    50 g de crème liquide

    2 gousses de vanille (je croyais que ce serait suffisant... mais non, les 3 de la recette sont nécessaires)

    12 g de jaune d'œuf

    1 g de sucre en poudre

    40 g de chocolat blanc

    1/2 feuille de gélatine

    colorants : noir et marron

  Préparation : 

    Réhydrater la gélatine.

    Faire bouillir le lait, la crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Retirer la gousse.

   Fouetter le jaune avec le sucre. Ajouter aussitôt le lait chaud, doucement tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83° tout en mélangeant. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat (qui va fondre si les morceaux sont suffisamment petits).

   Ajouter du colorant noir (s'il n'est pas très marqué, comme le mien, compléter avec du marron pour avoir une couleur proche d'une gousse de vanille, plutôt qu'un gris). Mixer avec un mixeur plongeant.

   Verser dans une empreinte pour faire une jolie forme (le fond du moule à bûche, les empreintes buchettes, ...)

    Conserver au congélateur.

  La mousse au chocolat blanc vanille :

   Ingrédients pour la mousse :

    90g + 195 g de crème liquide entière

    des gousses de vanille : il était noté 35 g de gousse de vanille... J'ai mis 1 gousse que j'ai grattée + les gousses utilisées précédemment mais ce n'est pas suffisant. Je dirais donc 2 à 3 gousses

    30 g de jaunes d'œufs

    2 feuilles de gélatine

    130g de chocolat blanc

Ingrédients pour la pâte à bombe:

    45 g de jaunes d'œufs

    45g d'eau

    10g de glucose ou de miel (miel pour moi)

 Préparation : 

    Réhydrater la gélatine.

   Faire bouillir 90 g de crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Laisser infuser 10 min. Retirer les gousses.

    Ajouter les jaunes d'œufs et faire chauffer à 83° en mélangeant bien. Incorporer la gélatine essorée. 

  Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser la préparation précédente. Mixer avec un mixeur plongeant.

Attention, ne pas trainer pour faire la suite, sinon la mousse fige!

    Mélanger tous les ingrédients de la pâte à bombe et faire chauffer au bain marie à 70°.

    Fouetter la préparation au batteur pour la rendre mousseuse. Mélanger délicatement cette pâte à la préparation précédente. 

    Monter les 195 g de crème en chantilly et ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Le montage (enfin!)

  Sortir les différentes préparations. Laver le moule à bûche s'il a servi au crémeux. 

  Poser le tapis relief sur le plan de travail et bien étaler une petite quantité de mousse avec une petite spatule. Bien remplir les motifs et tapoter pour faire sortir les bulles d'air. 

  Placer le tapis dans le moule à bûche. Verser une bonne partie de la mousse. Déposer le crémeux au milieu, puis le biscuit (croustillant en haut ou en bas, comme vous voulez). Verser la mousse sur les côtés et recouvrir le tout. Bien lisser. 

  Direction le congélateur pour 3 heures minimum. La bûche peut être préparée plusieurs jours à l'avance. 

Le jour J : sortir la bûche quelques heures avant la dégustation. La démouler aussitôt et retirer le tapis relief (si vous attendez un peu, elle va se décongeler et mal se démouler). Conserver au réfrigérateur sur le plat de service. 

Trio de financiers

De retour sur le blog après le déménagement... Quelques semaines d'absence mais pour une bonne cause. 

J'ai mis quelques jours à bien m'installer dans mon nouvel espace de jeux (ma cuisine bien sûr!) mais j'ai rapidement pris mes marques... Et c'est reparti!

Aujourd'hui, trio de financiers, du chevalet de recettes Guy Demarle : "Petits fours, grands effets". 

Un financier vanille, un financier pistache et un financier gianduja (le pot n'étant toujours pas vide, je vais encore vous en servir...), ce petit trio en format bouchées... Une pure gourmandise!

Voici la recette, adaptée aux empreintes 48 petits fours de Guy Demarle : 

Ingrédients : 

  120g de sucre glace

  150g de poudre d'amandes

  40g de farine

  140g de blancs d’œufs (environ 4)

  140g de beurre

  25g de praliné ou 50g de gianduja

  35g de pâte de pistache

  1 cuillère à café de vanille liquide

Réalisation : 

  Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. 

  Dans un bol, battre à la fourchette les blancs d’œufs. Ils doivent juste être mousseux, pas montés en neige. Les ajouter aux poudres. 

  Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux. Quand il est fondu, augmenter un peu le feu. Le beurre va mousser puis va commencer à changer de couleur. Quand il devient "couleur noisette" et "odeur noisette", le retirer du feu et immédiatement verser dans le saladier au travers d'une passoire fine. Bien mélanger. 

  Diviser la préparation en 3 parts de 180g environ. Ajouter dans l'une la pâte de pistache, dans la seconde la vanille et dans la troisième le praliné ou le gianduja fondu. 

  Avec une poche à douille, verser les préparations dans les empreintes. 

  Poser une silpat à l'envers sur les empreintes. 

  Enfourner pour 20 minutes à 150°.

  Laisser refroidir avec la silpat dessus. Démouler quand ils sont froids. 

Verdict : les enfants ont fini le plat sans que je m'en aperçoive... J'ai essayé de leur faire croire que les verts étaient aux courgettes... ça n'a pas vraiment marché! 

Cookies Gianduja

Hé oui, encore du gianduja... Mais mon pot de 2,5 kg n'est toujours pas fini... Si vous n'avez pas de gianduja, vous pouvez utiliser du chocolat classique pour la pâtisserie. 

Cet après-midi, nous avions comme une envie de manger des gâteaux.. Mais un seul œuf dans le frigo et  avec l'heure du goûter qui approchait vite, il fallait la recette adéquate. J'ai donc trouvé une recette de cookies sur ce blog, que j'ai modifiée pour obtenir des cookies au gianduja. 

Ingrédients : 

  100g de beurre

  100g de gianduja (ou de chocolat)

  175g de farine

  1/2 cuillère à café de levure

  1 œuf

  85g de sucre en poudre

  50g de cassonade

Réalisation :

  Faire fondre le beurre et le gianduja au bain-marie ou au micro-ondes. Verser dans un saladier. Ajouter les sucres, la farine, la levure. Bien mélanger. Ajouter l’œuf. 

  Réaliser des boules de pâte. Les déposer sur une silpat (laisser assez d'espace entre chaque sinon ils vont se toucher. Il est d'ailleurs préférable de répartir les cookies en deux tournées). Les écraser légèrement. 

  Enfourner à 175° pour 8 minutes. A la sortie du four, les cookies sont mous : C'EST NORMAL! Ils vont durcir un peu en refroidissant. 

Bon appétit! 

Ps : je ne suis pas très active en ce moment sur le blog... je reprendrai sérieusement du service dans deux mois!

Galette des rois pralinoise

Le praliné... mon préféré!
Il y a deux ans, j'ai fait cette galette à la pralinoise en modifiant très peu la recette de Pure Gourmandise.

Pour 10 à 12 parts :
Ingrédients :
  2 pâtes feuilletées
  200g de poudre de noisettes
  4 jaunes d’œufs
  1 jaune d'œuf (pour la dorure)
  100g de sucre
  quelques gouttes d'extrait de vanille
  150g de beurre mou
  200g de pralinoise

Réalisation :
  Fouetter les 4 jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille.
  Faire fondre le beurre et la pralinoise au bain marie. Les incorporer à la préparation précédente.
  Ajouter la poudre de noisettes. Bien mélanger.
(Pour le montage, voici un copier-coller de la recette précédente, la galette vanille-myrtille :)

  Étaler les pâtes feuilletées avec un rouleau. Pour une forme originale, découper la pâte selon un gabarit (par exemple le moule à tarte Guy Demarle à l'envers).
  Une fois la première pâte étalée et découpée, mettre la silpat dessus et retourner. Faire des trous avec un peigne ou une fourchette. Pour la seconde pâte, découper en ajoutant 1cm.
  Mettre la crème dans une poche à douille. Garnir la base d’une couche en partant du centre et en faisant une spirale. La garnir jusqu’à 2cm des bords.
  Avec de l'eau, mouiller au doigt la pâte feuilletée qui dépasse (pour pouvoir souder les bords).
  Retourner la seconde pâte sur la galette.Bien souder les bords. Retailler éventuellement les bords.
  Réaliser des dessins sur la galette avec le dos de la lame d'un couteau ou le dos d'une corne à pâtisserie. Attention : ne pas percer la pâte.
  Badigeonner le couvercle avec un jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau.

  Enfourner à 175° pour 35 minutes.

  Saupoudrer généreusement de sucre glace. Remettre au four, monter la température. SURVEILLER (le sucre fond en quelques secondes/minutes. Rester au pied du four, ça brûle vite!!!)

Au passage, je l'ai peut-être déjà dit, mais Pure Gourmandise est l'un de mes sites préférés... allez y faire un tour, essayez ses recettes. Le résultat est toujours délicieux! Un grand merci à elle.

Bûche Vanille, caramel, praliné, façon Mercotte

La seconde bûche de l'année dernière était plus jolie mais aussi plus riche que la bûche mangue-passion. 

J'avais pour mission de réaliser la bûche en restant dans le traditionnel mais en évitant la crème au beurre de la bûche du pâtissier (que je ne peux plus encadrer... la crème au beurre, pas le pâtissier!). 

J'ai eu un peu moins de soucis que pour la précédente. La seule embûche a été le démoulage raté : le crémeux vanille est resté dans le moule. Comme le repas ne se passait pas chez moi, j'avais anticipé ce problème et j'avais apporté ma poche à douille. J'ai donc mis le crémeux dans la poche et fait de jolis dessins sur le dessus de la bûche. J'avais également fait des tests de chocolats qui m'ont permis de faire une déco sympa, notamment pour cacher les côtés de la bûche avec les étoiles. 

Cette recette, je l'ai trouvée sur le blog de Mercotte (qu'on ne présente plus!) et je l'ai légèrement modifiée. Il s'agit cette fois-ci d'une dacquoise à la noisette, surmontée d'une alternance de crémeux caramel vanille, de praliné croustillant et de mousse vanillée au chocolat blanc. 

Ingrédients : pour un moule de 140cl

Dacquoise à la noisette : (ne faire que la moitié !) 

  35g de farine

  120g de poudre de noisette

  130g de sucre glace

  175g de blancs de œufs (environ 5 oeufs) 

  60g de sucre

Praliné croustillant : 

  85g de gavottes

  75g de chocolat au lait

  170g de praliné

Crémeux caramel vanille :

  60g de sucre

  2 feuilles de gélatine

  4 jaunes d'œufs

  340g de crème fraîche à 30% de matière grasse (Mercotte utilise la crème à 35%, mais moi je n'en trouve jamais!)

  1/2 gousse de vanille

Mousse vanillée au chocolat blanc : 

  130g de chocolat blanc

  1,5 feuille de gélatine

  345g de crème fraîche à 30% (75g + 270g)

  50g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)

  Gousse de vanille

Réalisation : 

Dacquoise à la noisette : 

  Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre. Dans un autre récipient, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporer ce mélange dans les blancs et mélanger délicatement. 

  Étaler la préparation sur une silpat à l'aide d'une spatule ou avec une poche à douille.

  Enfourner pour 15 à 20 minutes à 175°.

Praliné croustillant : 

  Écraser les gavottes. 

  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné puis les gavottes. Bien mélanger. Étaler sur une silpat et mettre au réfrigérateur. Une fois que le croustillant a durci, couper 2 bandes à la taille de la bûche. (si c'est un peu dur, passer la lame du couteau sous l'eau chaude).

Crémeux caramel vanille :

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

  Gratter la gousse de vanille.

  Dans une casserole, faire chauffer la crème et les grains de vanille. Dans une autre casserole, préparer le caramel : verser le sucre dans la casserole et mettre à chauffer sans mélanger. Quand le caramel commence à brunir (pas trop clair sinon le goût n'y sera pas, pas trop foncé car le caramel sera amer), ajouter tout doucement la crème chaude tout en mélangeant. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs battus et faire cuire en mélangeant jusqu'à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Mixer la préparation puis réserver au réfrigérateur. 

Mousse vanillée au chocolat blanc : 

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

  Gratter la gousse de vanille.

  Dans un casserole, faire chauffer 75g de crème et les grains de vanille. Ajouter les jaunes battus et faire cuire en mélangeant jusqu'à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser la crème en trois fois. Mélanger. Mixer. Laisser refroidir à 40/45°. 

  Fouetter le reste de crème fraîche (270g) pour obtenir une texture mousseuse. Ajouter la préparation précédente en deux fois. Mélanger délicatement.

Montage : 

  Verser les 2/3 de la mousse vanillée au chocolat blanc dans le fond du moule. Mettre au congélateur environ 30 minutes (pour éviter que la seconde couche ne s'enfonce). Déposer une bande de praliné croustillant. A la poche à douille, déposer le crémeux caramel vanille. Remettre au congélateur quelques minutes. Déposer la seconde bande de praliné croustillant. Verser le reste de mousse vanillée. Déposer enfin la dacquoise en pressant légèrement. 

  Conserver au congélateur jusqu'à la veille du jour J. Décongeler environ 24h avant de servir. (ce qui veut dire que vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours voire semaines avant Noël, dans la limite d'un délai raisonnable bien sûr!)

  

Gourmandises au praliné

De leur vrai nom : Bâtons de maréchaux! Ce nom étant plutôt moche, j'ai préféré les rebaptiser.
Il s'agit d'une dacquoise accompagnée d'une ganache au praliné, en format mignardise!

J'ai un sérieux penchant pour le praliné... Sous toute ses formes... Alors quand Guy Demarle sort un livre de recettes entièrement dédié au praliné, je me dis qu'il a été fait pour moi! 

Sans plus tarder, la recette, telle qu'elle est décrite dans le livre. 

Ingrédients de la dacquoise : 

  4 blancs d’œufs

  30g de sucre en poudre

  100g de poudre de noisette

  120g de sucre glace + 2 cuillères à soupe (pour parsemer avant cuisson)

  65g de pralin

Réalisation de la dacquoise : 

  Battre les blancs en neige très ferme, ajouter le sucre en poudre petit à petit. Dans un autre saladier, mélanger la poudre de noisette et les 120g de sucre glace. Les ajouter aux blancs en passant à travers un tamis ou un chinois. Mélanger délicatement avec une maryse. 

Verser la préparation dans une poche à douille (utiliser une douille lisse). Dresser des bâtons d'environ 6cm de long sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. 

Parsemer de pralin et saupoudrer de sucre glace (étape que j'oublie à chaque fois que je fais de la dacquoise!).

Laisser reposer 10 minutes à température ambiante. 

Allumer le four à 150°. Quand le four est chaud, enfourner pour 17 minutes. (Dans la recette d'origine, c'est 20 minutes à 170°. Adaptez selon votre four). 

Ingrédients de la pâte à tartiner au praliné :

  100 g de beurre

  12cl de lait concentré sucré

  150g de chocolat au lait

  100g de praliné

Réalisation de la pâte à tartiner au praliné : 

  Faire fondre au bain-marie le praliné, le chocolat et le beurre coupé en morceaux. Lisser le mélange. Ajouter le lait concentré hors du feu. Bien mélanger. 

  Conserver à température ambiante (se conserve une bonne semaine)

Montage : 

  Mettre de la pâte à tartiner au praliné dans une poche à douille (utilisez la douille de votre choix, lisse ou cannelée. Pour moi, elle était cannelée). Garnir la moitié des "bâtons". Mettre les autres bâtons sur ceux qui sont garnis. Assembler les bâtons avec précaution. 

S'il vous reste de la pâte à tartiner, vous trouverez bien une tartine de pain frais pour l'accompagner... ou des crêpes... ou de la brioche... ou une petite cuillère esseulée...   

Comme les macarons (avec lesquels il y a beaucoup de ressemblances!), ces gourmandises au praliné sont meilleures le lendemain, après une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.