Bûche de Noël 2020 : Le Grand cru vanille de Conticini

 

   Pour la bûche de cette année, j'ai voulu faire plaisir à Léo, grand fan de vanille... Et c'est une grande réussite! Cette bûche est dé-li-cieuse! Mais la recette venant de Philippe Conticini, il ne pouvait en être autrement. 

J'ai trouvé la recette sur Il était une fois la Pâtisserie, qui a transformé le dessert en format bûche. Cela m'a permis pour une fois d'avoir juste la quantité nécessaire et de ne pas avoir des "restes".

Cette bûche se compose de 4 préparations : un biscuit vanille, un crémeux vanille, une mousse au chocolat blanc vanille et une fine couche de chocolat blanc, praliné et crêpes dentelles que j'ai mis tout en dessous de la bûche au lieu de sous le biscuit.

J'ai utilisé mon moule à bûche Guy Demarle avec le tapis relief qui rend un effet très sympa. Avec lui, pas besoin de glaçage miroir ou autre, la déco est déjà faite. 

Concernant le chocolat blanc, si vous utilisez du chocolat blanc à pâtisser en tablette, ce sera plus sucré que du chocolat en pistole (type valrhona).

Dernière précision : la recette de Conticini est apparemment très très riche en vanille. Sur le site Il était une fois la Pâtisserie, la quantité a été un peu réduite. J'ai encore diminué le nombre de gousses... mais peut être un peu trop du coup. Je vous mets ici les quantités que j'ai utilisées, avec quelques commentaires. Chacun ajuste comme il le souhaite.

Donc 4 préparations, il y a du boulot... Alors, c'est parti!

Le croustillant vanille : 

  Ingrédients : (les quantités peuvent paraitre minuscules, mais c'est parfait)

    35 g de poudre d'amandes

    5 g de sucre glace

    2 g de beurre

    20 g de chocolat blanc

    7 g de praliné

    5 g de crêpes dentelles

    une gousse de vanille 

Réalisation : 

  Sur du papier sulfurisé, dessiner la forme de la base du moule à bûche. Retourner le papier et plier sur les traits. Cela nous permettra d'avoir la forme et la taille souhaitée pour le croustillant. 

  Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, normalement jusqu'à atteindre une pâte lisse... Je n'y suis jamais arrivée (d'après les commentaires, je ne suis pas la seule). Au bout d'un moment, la matière s'agglomérait et les lames tournaient dans le vide. Je me suis donc arrêtée là, et la recette a marché quand même. (il faut quand même faire cette étape, même si le résultat n'est pas celui attendu. Sinon, le résultat est beaucoup trop friable)

  Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

  Verser dans le gabarit fait dans le papier sulfurisé, étaler grossièrement. Replier les bords du papier, comme pour emballer le croustillant. Bien étaler avec le rouleau à pâtisserie, pour avoir une forme régulière. Puis mettre à plat au frais. 

Le biscuit à la vanille :

   Ingrédients :

    30 g de poudre d'amandes

    20 g de cassonade + 3g

    7g de blancs d'œufs + 1 blanc

    10g de jaune d'œuf 

    1 cuillère à café de vanille liquide

    1/2 gousse de vanille (il y en avait une entière sur le site initial)

    7 g de crème liquide

    5 g de sucre

    25 g de beurre fondu

    10 g de farine

    1g de levure

  Préparation : 

    Mélanger la poudre d'amandes, les 20g de cassonade, les 7g de blancs d'œufs, le jaune, la vanille liquide, la gousse de vanille, la crème liquide, les 5 g de sucre et le beurre fondu. 

    Monter le blanc d'œuf restant en neige avec les 3g de cassonade. Incorporer une bonne cuillère à soupe au mélange précédent. Ajouter la farine et la levure, puis le reste des blancs sans les casser. 

    Verser dans un moule de largeur plus petite que la base du moule à bûche et de longueur identique. (j'ai bricolé un drôle de truc, ça a plutôt bien marché : j'ai versé dans une partie du flexipan plat et j'ai mis le cadre inox en biais pour délimiter l'autre côté).

     Enfourner pour 15 minutes à 170°. 

     A la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit encore chaud.

     Réserver.

Le crémeux à la vanille :

   Ingrédients :

    35 g de lait

    50 g de crème liquide

    2 gousses de vanille (je croyais que ce serait suffisant... mais non, les 3 de la recette sont nécessaires)

    12 g de jaune d'œuf

    1 g de sucre en poudre

    40 g de chocolat blanc

    1/2 feuille de gélatine

    colorants : noir et marron

  Préparation : 

    Réhydrater la gélatine.

    Faire bouillir le lait, la crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Retirer la gousse.

   Fouetter le jaune avec le sucre. Ajouter aussitôt le lait chaud, doucement tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83° tout en mélangeant. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat (qui va fondre si les morceaux sont suffisamment petits).

   Ajouter du colorant noir (s'il n'est pas très marqué, comme le mien, compléter avec du marron pour avoir une couleur proche d'une gousse de vanille, plutôt qu'un gris). Mixer avec un mixeur plongeant.

   Verser dans une empreinte pour faire une jolie forme (le fond du moule à bûche, les empreintes buchettes, ...)

    Conserver au congélateur.

  La mousse au chocolat blanc vanille :

   Ingrédients pour la mousse :

    90g + 195 g de crème liquide entière

    des gousses de vanille : il était noté 35 g de gousse de vanille... J'ai mis 1 gousse que j'ai grattée + les gousses utilisées précédemment mais ce n'est pas suffisant. Je dirais donc 2 à 3 gousses

    30 g de jaunes d'œufs

    2 feuilles de gélatine

    130g de chocolat blanc

Ingrédients pour la pâte à bombe:

    45 g de jaunes d'œufs

    45g d'eau

    10g de glucose ou de miel (miel pour moi)

 Préparation : 

    Réhydrater la gélatine.

   Faire bouillir 90 g de crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Laisser infuser 10 min. Retirer les gousses.

    Ajouter les jaunes d'œufs et faire chauffer à 83° en mélangeant bien. Incorporer la gélatine essorée. 

  Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser la préparation précédente. Mixer avec un mixeur plongeant.

Attention, ne pas trainer pour faire la suite, sinon la mousse fige!

    Mélanger tous les ingrédients de la pâte à bombe et faire chauffer au bain marie à 70°.

    Fouetter la préparation au batteur pour la rendre mousseuse. Mélanger délicatement cette pâte à la préparation précédente. 

    Monter les 195 g de crème en chantilly et ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Le montage (enfin!)

  Sortir les différentes préparations. Laver le moule à bûche s'il a servi au crémeux. 

  Poser le tapis relief sur le plan de travail et bien étaler une petite quantité de mousse avec une petite spatule. Bien remplir les motifs et tapoter pour faire sortir les bulles d'air. 

  Placer le tapis dans le moule à bûche. Verser une bonne partie de la mousse. Déposer le crémeux au milieu, puis le biscuit (croustillant en haut ou en bas, comme vous voulez). Verser la mousse sur les côtés et recouvrir le tout. Bien lisser. 

  Direction le congélateur pour 3 heures minimum. La bûche peut être préparée plusieurs jours à l'avance. 

Le jour J : sortir la bûche quelques heures avant la dégustation. La démouler aussitôt et retirer le tapis relief (si vous attendez un peu, elle va se décongeler et mal se démouler). Conserver au réfrigérateur sur le plat de service. 

Entremet au citron

Voici maintenant l'entremet au citron pour les 30 ans de mariage de C&S. J'ai donc fait un pain de gène aux spéculoos (que j'ai trouvé dans le livre Guy Demarle "Du relief dans l'assiette"), avec une mousse au citron et un lemon curd (trouvés sur ce blog), tout ça dans le cadre inox. 

Je craignais que l'insert en lemon curd ne se tienne pas ou au contraire soit trop solide. Mais non, la texture était parfaite!

J'ai eu quelques soucis de quantité de mousse. J'ai du en refaire, d'où l'asymétrie à la découpe. 

Sans plus attendre, voici la recette : 

Ingrédients : 

Pain de Gênes Spéculoos : 

  80g de beurre

  80g de sucre

  2 œufs

  65g de poudre d'amandes

  30g de maïzena

  50g de Spéculoos

Insert lemon curd : 

  12cl de jus de citron (environ 2) - (prenez des vrais citrons, pas de jus tout prêt, le goût n'est pas le même!)

  120g de sucre en poudre

  3 œufs

  175g de beurre

  1 feuille de gélatine

Mousse citron :

  12cl de jus de citron

  50g de sucre en poudre

  450g de crème liquide

  95g de fromage blanc

 4,5 feuilles de gélatine

Réalisation : 

Pain de Gênes Spéculoos : 

  Faire fondre le beurre.

  Émietter les Spéculoos (pour moi au Cook'in, ça va plus vite).

 Battre les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena. Ajouter le beurre fondu et les Spéculoos en poudre. 

  Verser dans le petit flexipan plat. 

  Enfourner à 170° pour 15 minutes. Prolonger la cuisson si besoin (sur la recette initiale, c'était 20 min à 180°... le gâteau était en train de brûler... Comme toujours, il faut adapter en fonction de son four). 

  Laisser refroidir et démouler. 

Insert lemon curd : 

  Mettre la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.

  Verser le jus de citron, le sucre et les œufs dans une casserole. Faire chauffer tout en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu quand le mélange a épaissi, dès le premier signe d'ébullition. Ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux.

  Lisser au mixer plongeant (j'ai sauté cette étape, j'ai regretté). 

  Laisser refroidir.

Mousse citron :

  Chauffer le jus de citron avec le sucre. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu'à environ 25°.

  Monter la crème en chantilly. Ajouter le fromage blanc. Bien mélanger. Ajouter la préparation précédente suffisamment refroidie, mélanger délicatement. 

Montage :

  Mettre le tapis relief sur une grille. Verser un peu de mousse et lisser pour combler tous les trous du décor.  S'aider d'un cure-dent si besoin (pour le tapis baroque, il y a besoin). 

  Mettre le cadre inox sur le tapis relief. Disposer du rhodoïd tout autour. Verser ensuite la moitié de la mousse (je pense que la prochaine fois, je pèserai pour être sûre de verser la moitié). Mettre au congélateur jusqu'à ce que la surface soit suffisamment résistante pour verser le lemon curd (peut être 15 min?). Donc verser le lemon curd et bien bien lisser avec la spatule (pour avoir un joli rendu régulier à la découpe). Verser ensuite l'autre moitié de mousse. Poser le biscuit sur le dessus, appuyer légèrement et mettre au congélateur. 

  Sortir l'entremet quelques heures avant de servir (environ 5h?). Dès la sortie du congélateur, retourner sur le plat de service et retirer délicatement le tapis relief. Le cadre inox peut être retiré plus tard (notamment si vous devez le transporter). 

  Conserver au réfrigérateur. 

  Décorer selon ses envies... Bon appétit!!!

(PS: cette recette peut être utilisée pour une bûche de Noël, il suffit d'utiliser le moule approprié ;) )

Nougat glacé au Cook'in

Voici un des desserts de Noël 2016 : le nougat glacé... mais en version "comme je l'aime", donc sans fruits confits! 

J'ai utilisé la recette trouvée sur le blog coriandre-et-cie, en adaptant la version Thermomix au Cook'in. La voici : 

Ingrédients : 

  3 œufs

  100g de miel liquide

  50g de sucre en poudre

  200g de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches)

  400g de crème liquide entière

Réalisation : 

  Mettre le saladier n°1 et les fouets du batteur au congélateur pour la chantilly.

  Verser les fruits secs dans le bol du Cook'in. Concasser 10/15 secondes à vitesse 4 (Attention, ne faites pas comme moi, on a dit "concasser" et non "réduire en poudre"!!!). Réserver, nettoyer le bol.

  Mettre le fouet sur les lames dans le bol. Verser les blancs d’œufs. Mettre 4 minutes à vitesse 3. Réserver dans le saladier n°2, nettoyer le bol. 

  Remettre le fouet sur les lames dans le bol. Verser les jaunes d’œufs, le sucre et le miel : 2 minutes à vitesse 3. Enlever le fouet. Ajouter les fruits secs : 10 secondes à vitesse 4. Verser dans le saladier n°2 avec les blancs d’œufs, mélanger délicatement. 

  Reprendre les ustensiles du congélateur. Monter la crème fraîche en chantilly. Incorporer délicatement à la préparation du saladier n°2. 

  Verser dans un moule (pour moi le moule à cake tupperware + des empreintes saphirs Guy Demarle).

  Mettre au congélateur pour au moins 12h.

Comme le nougat glacé se conserve quelques temps au congélateur, vous pouvez le préparer à l'avance. Par contre, démoulez le à la dernière seconde... Vous voyez sur la photo, il commence à fondre alors qu'il n'est sorti que depuis quelques minutes...

Sapin de Noël en biscuits décorés

Je rattrape un peu mon retard... Parler de Noël en février, c'est complètement décalé mais je n'avais pas mis tous les articles de Noël en temps et en heure alors... Voici le sapin de Noël en biscuits décorés :

Pour faire ce sapin comestible, il suffit de préparer au moins une vingtaine de biscuits (pour moi, la recette habituelle : Les sablés de Conticini) en forme d'étoiles de tailles différentes. J'ai des emportes pièces étoiles mais de 5 tailles seulement, j'ai donc fait des gabarits en papier pour les étoiles plus grandes. Après refroidissement des biscuits, vous pouvez décorer selon vos envies. Sur internet, il y a plein d'idées sympa. J'ai choisi la déco en pâte à sucre, aux couleurs de Noël : 

du vert pour le sapin ...

du jaune pour l'étoile...

du rouge pour la déco ...

 

 et quelques billes en argent, des flocons de neige blancs, des sucres d'orges en pâte à sucre pour finaliser!

A déguster sans modération...

Glaçage miroir

Je ne suis pas encore tout à fait au point avec le glaçage miroir, mais je partage avec vous la recette que j'utilise. Je l'ai trouvée sur le blog "pourquoi pas...?".

Je l'ai utilisé pour la bûche ratée de 2014 : 

Et pour la bûche vanille-pistache-fruits rouges de 2015 (en multipliant la recette par 2) :

Je vous mets la recette sans modification. Vous pourrez également la retrouver sur le blog d'origine. 

Ingrédients : 

  100g de de sucre

  100g de sirop de glucose

  45g d'eau

  75g de lait concentré non sucré

  100g de chocolat blanc

  3,5 feuilles de gélatine

  colorant

Réalisation : 

  Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide (je ne parle pas des 45g d'eau bien sûr!).

  Mélanger les 45 g d'eau avec le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 100°. Verser sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajouter le lait concentré le colorant puis la gélatine essorée. Mettre du colorant.

  Utiliser le mixer plongeant pour bien lisser le glaçage.

  Laisser tiédir jusqu'à 35° (moi je trouve que le glaçage est encore trop liquide alors j'attends un peu plus) et verser sur l'entremet ou la bûche dès sa sortie du congélateur. Laisser ensuite le tout décongeler soit 6 heures au réfrigérateur, soit 2h à température ambiante. 

En ce qui me concerne, même si la recette me convient, la technique du glaçage du gâteau est à travailler... a suivre!

Bûche vanille, fruits rouges et pistaches

Voici la sœur jumelle de la bûche "fleur des îles" : la bûche vanille, fruits rouge, pistache. C'est finalement la même recette que je vous propose, à quelques détails près.

Pour une gouttière à bûche de 30x7cm  

Insert fruits rouges: 

  Ingrédients : 

     4 feuilles de gélatine

     320g de purée de fruits rouges

     60g de sucre (à adapter en fonction de la quantité de sucre présente dans la purée de fruits. Ici, j'ai utilisé une purée de fruits rouges locale, je n'ai pas du tout rajouté de sucre)

  Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. 

    Chauffer la purée de fruits et le sucre entre 30° et 35° (ça va très vite!). Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mettre du rhodoïd dans la gouttière. Verser la purée de fruits dans la gouttière à bûche. Placer deux heures au congélateur.

Pain de Gênes pistache : 

  Ingrédients :

     40 g de pâte d'amandes

     30g de farine

     2g de levure

     40g de beurre fondu

     50g de pâte de pistaches
     quelques éclats de pistache

  Réalisation : 

     Détendre la pâte d'amandes avec un peu d’œuf. Ajouter le reste et bien mélanger. Fouetter ensuite au batteur (j'ai une fois sauté cette étape pour aller plus vite, le biscuit était lourd!!!). Ajouter la farine et la levure, puis le beurre et enfin la pâte de pistache et les éclats de pistache. 

      Allumer le four à 180°. Poser le cadre inox sur le grand flexipan plat et verser la préparation. Enfourner pour 15 minutes.
       Après refroidissement, découper le pain de gênes en fonction des dimensions de la gouttière.

Bavaroise vanille : 

  Ingrédients : 

     4 feuilles de gélatine

     1 gousse de vanille

     200g de lait

     75g de jaunes d’œufs (environ 4 en fonction de la taille de vos œufs)

     80g de sucre semoule (j'ai réduit, il y en avait 95g à l'origine)

     300g de crème fraîche liquide 30% de MG

  Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mettre le bol qui servira à la chantilly et les fouets du batteur au congélateur. Laisser la crème fraîche au réfrigérateur. 

     Mettre les graines de vanilles et la gousse avec le lait dans une casserole. Laisser infuser (faites la vaisselle en attendant ;) ). 

     Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Porter le lait à ébullition. Jeter la gousse de vanille. Verser quelques gouttes de lait dans la préparation tout en fouettant. Ajouter le reste de lait petit à petit (j'ai peur qu'en versant trop vite, le lait bouillant fasse coaguler les jaunes...). Bien mélanger. Laver la casserole et remettre la préparation dedans. Chauffer entre 82° et 85°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (il y en a pour un petit moment). 

     Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsque la préparation est refroidie, verser 1/3 de la chantilly et bien mélanger. Verser le second tiers et mélanger avec une maryse en douceur (en soulevant, comme pour les macarons). Verser le reste de la chantilly et continuer à mélanger doucement. 

Montage : 

Enlever l'insert qui doit maintenant être pris. Remettre du rhodoïd (propre) dans la gouttière (propre). Verser la moitié de la bavaroise. Poser l'insert. Verser le reste de bavaroise. Poser le biscuit. Appuyer un peu pour qu'il s'enfonce dans la bavaroise (elle doit remonter légèrement sur les côtés du biscuit.) Placer au congélateur pour au moins 4 heures. 

Dès la sortie du congélateur : retourner sur le plat de service. Retirer la gouttière puis le rhodoïd.
Si vous réalisez un glaçage miroir, il va falloir le verser maintenant.
Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.

Joyeux Noël!

Noël 2015... L’Italie à notre table!

Cette année, notre Noël portait les couleurs de l'Italie (qui sont les mêmes que les couleurs de Noël... ). Avant de commencer le repas, il nous faut une table dans le thème : 

Puis en guise de mise en bouche, des mini brochettes olives-mozza-tomates et des roulés de poivrons à la ricotta et aux herbes (entre autres)

Passons à table! En entrée, gravlax de saumon (ok, c'est plus orangé que rouge mais bon, on ne va pas chipoter non plus...) accompagnée d'une sauce et d'une salade de fenouil.

Ensuite, rôti au pesto, tomate et haricots plats (et champignon)

Le fromage (aux couleurs... normales)
Puis... tadam, le dessert. Ou plutôt les desserts : la bûche pistache-vanille-fruits rouges, sa petite sœur aux fruits de la passion et le sapin de cannelle.

 Commençons par les bûches. J'ai fait un essai pour la bûche passion (ici) en format rectangulaire. Pour Noël, je l'ai bien sûr faite en forme de bûche, avec pour seules décorations des éclats de pistaches parsemés et des assortiments de Noël en sucre.

Pour coller au thème, j'ai modifié ma recette de base en faisant un insert aux fruits rouges et un glaçage miroir (j'ai encore des progrès à faire sur le glaçage miroir mais ça prend forme...). La recette est donc la même que pour la bûche passion.

 Et enfin, j'avais trouvé sur internet une idée sympa de biscuits en forme d'étoiles, montés en sapin de Noël :

 Buon Natale!

Fleur des îles - ou la bûche de Noël 2015

Après l'échec cuisant de l'année dernière, je ne fais pas la même erreur... Je fais un essai au préalable. Je vous présente donc la recette de ma bûche 2015 en avance. 

La recette s'appelle fleur des îles et vient du livre "Guy Demarle présente 20 ans de passion, Recette de chefs". Il s'agit d'un pain de Gênes pistache surmonté d'une bavaroise vanille (j'ai retiré le citron vert) avec en son cœur un insert aux fruits de la passion. 

Avant de vous lancer, je précise que ce n'est pas un dessert qui se réalise vite fait bien fait. Il y a des temps de prise et de refroidissement à respecter!

J'ai très peu modifié la recette : 

Pour le cadre inox 24cm x 17cm  ("8 à 10 parts" : perso, je fais le double de parts car je découpe en bouchées)

Palet passion : 

  Ingrédients : 

     2 feuilles de gélatine

     160g de purée de fruits de la passion

     30g de sucre

  Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. 

    Chauffer la purée de fruits et le sucre entre 30° et 35° (ça va très vite!). Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser la purée de fruits dans un moule ou une empreinte (ici, je l'ai mise dans le moule cosy, d'où la forme en petites vagues. Pour la vraie bûche, je verserai au fond de la gouttière à bûche). Placer deux heures au congélateur.

Pain de Gênes pistache : 

  Ingrédients :

     40 g de pâte d'amandes

     30g de farine

     2g de levure

     40g de beurre fondu

     50g de pâte de pistaches

  Réalisation : 

     Détendre la pâte d'amandes avec un peu d’œuf. Ajouter le reste et bien mélanger. Fouetter ensuite au batteur (j'ai une fois sauté cette étape pour aller plus vite, le biscuit était lourd!!!). Ajouter la farine et la levure, puis le beurre et enfin la pâte de pistache. 

      Allumer le four à 180°. Poser le cadre inox sur le grand flexipan plat et verser la préparation. Enfourner pour 15 minutes. 

Bavaroise vanille : 

  Ingrédients : 

     4 feuilles de gélatine

     1 gousse de vanille

     200g de lait

     75g de jaunes d’œufs (environ 3 ou 4 en fonction de la taille de vos œufs)

     80g de sucre semoule (j'ai réduit, il y en avait 95g à l'origine)

     300g de crème fraîche liquide 30% de MG

  Réalisation : 

     Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mettre le bol qui servira à la chantilly et les fouets du batteur au congélateur. Laisser la crème fraîche au réfrigérateur. 

     Mettre les graines de vanilles et la gousse avec le lait dans une casserole. Laisser infuser (faites la vaisselle en attendant ;) ). 

     Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Porter le lait à ébullition. Jeter la gousse de vanille. Verser quelques gouttes de lait dans la préparation tout en fouettant. Ajouter le reste de lait petit à petit (j'ai peur qu'en versant trop vite, le lait bouillant fasse coaguler les jaunes...). Bien mélanger. Laver la casserole et remettre la préparation dedans. Chauffer entre 82° et 85°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (il y en a pour un petit moment). 

     Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsque la préparation est refroidie, verser 1/3 de la chantilly et bien mélanger. Verser le second tiers et mélanger avec une maryse en douceur (en soulevant, comme pour les macarons). Verser le reste de la chantilly et continuer à mélanger doucement. 

Montage : 

  Pour le cadre inox : Mettre le tapis relief sur une plaque alu. Poser le cadre inox dessus. Mettre du rhodoïd tout autour (j'ai oublié...). Verser un peu de bavaroise et bien remplir tous les reliefs. Verser la moitié de la bavaroise. Poser le palet passion. Verser le reste de bavaroise. Poser le biscuit. Appuyer un peu pour qu'il s'enfonce dans la bavaroise (elle doit remonter légèrement sur les côtés du biscuit.) Placer au congélateur pour au moins 4 heures. 

Dès la sortie du congélateur : retourner sur le plat de service. Retirer en douceur le tapis relief (si vous tardez pour réaliser cette étape, la crème restera dans les reliefs!!!). Enlever le cadre inox. Attendre avant de servir (le cœur est congelé...) 

Pour le montage version bûche : le principe est globalement le même. Quelques précisions :
- vous pouvez faire prendre l'insert dans le moule à bûche, pour qu'il ait une forme arrondie
- n'oubliez pas le rhodoïd si votre moule est rigide.
- Si vous voulez que l'insert soit bien au milieu, vous devez verser un peu de bavaroise, faire prendre quelques minutes au congélateur puis poser l'insert et continuer le montage. Si vous ne faites pas cette étape, vous aurez ce résultat :

... les inserts en haut. (ici ça tombait bien puisque le but était de représenter le drapeau italien.)

Résultat final de la bûche 2015 :

"Vanille Kipferl" ou biscuits à la vanille

Aujourd'hui, faisons simple... Pour accompagner un smoothie fraises-framboises, j'ai préparé les petits biscuits à la vanille du livre "Pâtisserie!" de Felder. Simple, rapide, cette recette est excellente...

Ces biscuits sont apparemment réalisés pour Noël... Je préfère en préparer toute l'année!

Pour une quarantaine de biscuits : 

Ingrédients : (j'ai fait quelques modifications, en italique)

  35g de sucre semoule (pour moi, directement sucre glace)

  1 gousse de vanille (je n'avais pas de gousse de vanille sous la main, j'ai donc mis un sachet de sucre vanillé)

  120g de beurre mou

  140g de farine

  60g d'amandes en poudre

  1/2 cuillère à café de vanille liquide

  60g de sucre glace

  2 sachets de sucre vanillé

Réalisation : 

  Mixer le sucre semoule et la vanille. Tamiser dans un saladier. (j'ai sauter cette première étape, j'ai directement mis le sucre glace et le premier sachet de sucre vanillé dans la saladier).

  Ajouter le beurre mou, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide. Bien mélanger puis former une boule avec les mains. (Si comme moi vous avez fait fondre le beurre, vous allez devoir filmer la boule de pâte et la mettre au réfrigérateur 30-45 minutes pour que la pâte reprenne une consistance satisfaisante.)

  Séparer la pâte en 4. Rouler des boudins. Couper ensuite des morceaux de 2 cm. 

  Mettre les biscuits sur une silpat et enfourner à 170° pour 15 minutes.

  Laisser refroidir les biscuits. 

  Dans un petit sac congélation, verser les 2 sachets de sucre vanillé et le sucre glace. Bien mélanger. Mettre les biscuits dans le sac et secouer pour les enrober. 

Dernière étape, la plus difficile : Résister maintenant à la tentation de les manger avant de les servir.... 

Tigrés

Pour fêter les 6 ans de Loulou à l'école, je voulais faire quelque chose de sympa mais je n'avais pas beaucoup de temps. J'ai donc fait une recette simple que j'aime bien, les tigrés. Quelques caissettes à cupcakes et le tour est joué!

Pourquoi ce nom? tout simplement parce qu'on utilise des vermicelles au chocolat dans la pâte et que ça donne un petit effet "tigré". C'est une recette que ma conseillère Guy Demarle m'avait proposée pour un atelier. 

Pour 12 muffins :

Ingrédients : 

  150 g beurre mou
  180 g sucre
  3 œufs
  120 g farine
  1 c à café rase levure
  60 g poudre d'amandes
  40 g vermicelles en chocolat

Réalisation :
  Faire fondre le beurre 1 min sur 300 au micro-ondes. Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les œufs et bien battre avec le fouet. Incorporer la farine, la levure et la poudre d'amandes. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter les vermicelles.
Garnir les empreintes (toutes! Equilibrer sur toute la plaque)
Cuire à 175° pendant 20 minutes.


En version Noël :

J'aime aussi les faire dans les empreintes savarins saphirs parce que dans le petit creux, je mets une ganache au chocolat :

Porter 5 cl de crème liquide à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajouter 100 g de chocolat noir. Bien lisser. Remplir le creux des gâteaux.

MIAM MIAM...

Panna Cotta et nage d'agrumes

Enfin, je vous mets le dessert de Noël... avec un mois de retard! Mais ça ne choquera pas puisque ce dessert peut être fait n'importe quand! 

En regardant l'émission "Le Meilleur Pâtissier", j'avais vu Anne-Sophie (ma favorite!) faire une panna cotta avec une nage de fruits (recette ici). J'ai adoré le concept... Le jury aussi! Lorsque les préparatifs de Noël ont commencé et que mes tantes exprimaient leur préférence pour un dessert léger, j'ai tout de suite pensé à cette recette. En creusant un peu, voici l'idée : une panna cotta vanillée avec une nage d'agrumes (recette d'origine ici), accompagnées de meringues (pour le "craquang"). 

Ça, c'était la présentation dans ma tête... Sauf que je n'avais que 6 coupelles... et qu'il m'en fallait 11! Donc plan B : deux verrines : une de panna cotta, une d'agrumes. Ainsi, au choix, les invités pouvaient manger les deux ensembles ou séparément. Ce qui a parfaitement convenu aux difficiles et aux allergiques (je mets au pluriel pour ne viser personne!!!) 

 Je vous mets la recette pour 12 verrines de 23cl, remplies à la moitié. Après, vous ferez une règle de trois pour obtenir la quantité que vous souhaitez. J'ai apporté de légères modifications aux recettes initiales, que vous trouverez en cliquant sur les liens plus haut.

Ingrédients : 

  120cl de crème liquide entière (oui, c'est beaucoup, mais la panna cotta, c'est de la crème!)

  90g de sucre

  7 feuilles de gélatine

  8 oranges

  3 pamplemousses

  4 clémentines

  2 gousses de vanille

  65g de cassonade

Réalisation : 

  Préparer la panna cotta : mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Fendre une gousse de vanille en deux. Mettre dans une casserole la crème, le sucre et les grains de vanille. Porter doucement à ébullition. Essorer la gélatine et hors du feu, l'incorporer à la crème. Bien mélanger. Laisser tiédir un moment. Verser proprement dans les verrines. 

NB : j'ai une fois eu le problème de la formation d'une croûte de crème sur la panna cotta... Pas très agréable à manger. J'ai cherché, cherché et j'ai fini par trouver LE truc pour éviter ça : mélanger doucement la crème dans la verrine avec un petit fouet ou une cuillère très souvent. Et ça marche! Mais alors il faut presque camper près des verrines... 
NB 2 : essai de janvier 2019 : pour éviter cette formation de crème, j'ai laissé refroidir un peu la crème dans la casserole, en mélangeant de temps en temps. Une fois la crème tiède, je l'ai mise en verrines, et là; la peau était beaucoup moins épaisse. Du coup cette technique est moins pénible que la première!

Mettre les verrines au réfrigérateur pour quelques heures. 

  Préparer la nage d'agrumes : Peler les pamplemousses, les clémentines et 5 oranges. Prélever les suprêmes (en gros, il ne reste que la chair du fruit : pas de peau, pas de blanc donc pas d'amertume!). Récupérer le jus. Réserver le tout.

Presser les 3 oranges restantes. Mettre le jus dans une casserole avec le jus récupéré lors de la découpe. Ajouter la gousse de vanille que vous aurez fendue et la cassonade. Laisser réduire jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux (moi, je l'ai laissé longtemps, il n'a jamais été vraiment sirupeux! Juste réduit.). Laisser tiédir puis verser sur les suprêmes. Réserver au frais au moins trois heures. 

Au dernier moment, verser éventuellement la nage d'agrumes sur la panna cotta. 

Un délice!!!

La bûche 2014... ou quelles erreurs éviter!

Je vais vous conter la merveilleuse histoire de la bûche version 2014 :
Il était une fois une apprentie pâtissière qui rêvait de créations sucrées. A force de travail et d'acharnement, elle s'améliorait vers le but qu'elle souhaitait atteindre : la perfection. Malheureusement, ce rêve était encore bien loin de se réaliser. Comme toute apprentie pâtissière, il y eu de francs succès mais aussi de grands échecs! En ce Noël, ce fut une catastrophe culinaire. Même la magie de Noël ne l'aida pas. 

En ces fêtes de fin d'année, elle décida de réaliser la bûche pour ses beaux-parents. Celles de l'an passé lui avaient donné beaucoup de travail mais le résultat valait le coup.
En feuilletant des magazines, elle tomba sur la recette de la Place Blanche de Damien Piscioneri (Café Pouchkine) :

Une pure merveille! Loin de pouvoir réaliser le décor spectaculaire de cette bûche, elle décida tout de même d'adapter la recette pour une bûche au format plus traditionnel. Elle s'affaira donc de longues heures dans sa cuisine pour réaliser les nombreuses étapes de ce dessert : une mousse à la vanille (inspirée par le Chef Simon car la mousse de la recette était vraiment très élaborée), une pâte sablée au gianduja, un biscuit moelleux chocolat, un punch caramel et enfin, la source de tous ses soucis... le cœur carambar! Jonglant entre ses diverses préoccupations personnelles et professionnelles, trouver du temps pour cuisiner fût compliqué. Elle dût donc terminer sa bûche tard dans la soirée. Elle prépara le coeur de carambar et trouva que la texture était un peu trop liquide. Elle coula donc la préparation dans des petites empreintes afin de le figer au congélateur et de le déposer dans la mousse vanillée. Un peu plus tard, une fois toutes les couches prêtes à être montées, elle reprit sa préparation aux carambars et constata avec effroi qu'elle n'avait pas figé. Elle regarda l'heure : 23h30. Fatiguée, pressée de finir et d'aller dormir, elle reprit la préparation et la déposa dans la poche à douille. Vite fait, elle fit son montage et mit la bûche au congélateur. Il ne restait plus qu'à la sortir le jour de Noël pour l'étape finale : le glaçage miroir.
Une fois couchée, elle ne s'endormit pas immédiatement. Ses craintes habituelles la tourmentaient : "la bûche sera-t-elle bonne?", "va-t-elle se tenir?" .... "va-t-elle se tenir?" ... "VA-T-ELLE SE TENIR??? Non! Elle ne se tiendra pas car le coeur de carambar est coulant et qu'il n'est pas encerclé par une préparation qui le maintiendrait en place!". Il était de toute façon trop tard pour modifier quoi que ce soit. Elle finit par s’endormir en se disant qu'elle s'angoisse tout le temps pour rien et que tout se passe toujours très bien (d'ailleurs, la pièce montée ne s'est jamais effondrée!).
Le jour J, notre apprentie pâtissière se lança un nouveau défi : le glaçage miroir. Elle se dit que ce glaçage permettra peut être au caramel de rester à sa place. Qu'elle fût naïve... L'étape du glaçage se déroula pas trop mal pour une première. Il y eu quelques ratés mais en présentant la bûche sous un bel angle, cela passerait peut être inaperçu :

 

Elle déposa sa bûche au réfrigérateur et alla se préparer. Au moment de partir, elle ouvrit la porte du réfrigérateur et poussa un cri. La bûche avait commencé à s'effondrer! Le caramel avait déchiré le glaçage et commençait à se répandre sur le plat. Elle déposa le plat sur un plateau et monta en voiture. Son prince charmant, dans sa grande bonté, roulait avec précaution ... et, hilare, faisait des blagues douteuses sur la beauté de l'oeuvre. Plus le temps passait, plus le caramel coulait. Et plus notre apprentie pâtissière retenait ses larmes. Le temps du trajet, elle pensa à un plan B : elle reprendrait le caramel pour le mettre en verrines et reposerait la couche de vanille sur le biscuit. Encore une fois, sa naïveté est effarante... Le caramel avait emmené avec lui trop de morceaux de mousse et de glaçage pour être mis en verrines. De plus, la partie supérieure ne pouvait être soulevée car elle était trop fragile. Pour parfaire le tableau, les décorations de couleurs avaient déteint sur le glaçage. Elle finit donc par retirer tout ce qui avait coulé avec une spatule et servit ce qui restait de bûche. Le goût fût au rendez-vous mais question présentation... L'aspect vomi de chat n'a jamais été appétissant! 

Osera-t-elle retenter l'expérience pour Noël prochain? L'avenir nous le dira!

Quelles leçons tirer de cette histoire? 

1. Toujours faire un essai préalable

2. Arrêter de croire que les grands chefs mettent leurs vraies recettes dans les magazines

3. Voir ses exigences à la baisse

4. Arrêter de cuisiner fatiguée

5. La crème, le beurre et les carambars feront toujours un mélange coulant

6. Le glaçage miroir doit se couler de la façon suivante : lentement (sinon il y aura des trous), en un seul passage (sinon il y aura des coulures)

Pour terminer cette histoire... la cerise sur le gâteau.... Il restait une seconde bûche identique dans le congélateur! Et bien oui, il y avait des restes suffisants pour en monter une deuxième! Elle fût servie aujourd'hui même, directement dans la gouttière! Et sous appellation "vomi de chat" (pas de photo...)

Bon appétit!