Entremet au citron

Voici maintenant l'entremet au citron pour les 30 ans de mariage de C&S. J'ai donc fait un pain de gène aux spéculoos (que j'ai trouvé dans le livre Guy Demarle "Du relief dans l'assiette"), avec une mousse au citron et un lemon curd (trouvés sur ce blog), tout ça dans le cadre inox. 

Je craignais que l'insert en lemon curd ne se tienne pas ou au contraire soit trop solide. Mais non, la texture était parfaite!

J'ai eu quelques soucis de quantité de mousse. J'ai du en refaire, d'où l'asymétrie à la découpe. 

Sans plus attendre, voici la recette : 

Ingrédients : 

Pain de Gênes Spéculoos : 

  80g de beurre

  80g de sucre

  2 œufs

  65g de poudre d'amandes

  30g de maïzena

  50g de Spéculoos

Insert lemon curd : 

  12cl de jus de citron (environ 2) - (prenez des vrais citrons, pas de jus tout prêt, le goût n'est pas le même!)

  120g de sucre en poudre

  3 œufs

  175g de beurre

  1 feuille de gélatine

Mousse citron :

  12cl de jus de citron

  50g de sucre en poudre

  450g de crème liquide

  95g de fromage blanc

 4,5 feuilles de gélatine

Réalisation : 

Pain de Gênes Spéculoos : 

  Faire fondre le beurre.

  Émietter les Spéculoos (pour moi au Cook'in, ça va plus vite).

 Battre les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena. Ajouter le beurre fondu et les Spéculoos en poudre. 

  Verser dans le petit flexipan plat. 

  Enfourner à 170° pour 15 minutes. Prolonger la cuisson si besoin (sur la recette initiale, c'était 20 min à 180°... le gâteau était en train de brûler... Comme toujours, il faut adapter en fonction de son four). 

  Laisser refroidir et démouler. 

Insert lemon curd : 

  Mettre la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.

  Verser le jus de citron, le sucre et les œufs dans une casserole. Faire chauffer tout en mélangeant avec un fouet. Retirer du feu quand le mélange a épaissi, dès le premier signe d'ébullition. Ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux.

  Lisser au mixer plongeant (j'ai sauté cette étape, j'ai regretté). 

  Laisser refroidir.

Mousse citron :

  Chauffer le jus de citron avec le sucre. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu'à environ 25°.

  Monter la crème en chantilly. Ajouter le fromage blanc. Bien mélanger. Ajouter la préparation précédente suffisamment refroidie, mélanger délicatement. 

Montage :

  Mettre le tapis relief sur une grille. Verser un peu de mousse et lisser pour combler tous les trous du décor.  S'aider d'un cure-dent si besoin (pour le tapis baroque, il y a besoin). 

  Mettre le cadre inox sur le tapis relief. Disposer du rhodoïd tout autour. Verser ensuite la moitié de la mousse (je pense que la prochaine fois, je pèserai pour être sûre de verser la moitié). Mettre au congélateur jusqu'à ce que la surface soit suffisamment résistante pour verser le lemon curd (peut être 15 min?). Donc verser le lemon curd et bien bien lisser avec la spatule (pour avoir un joli rendu régulier à la découpe). Verser ensuite l'autre moitié de mousse. Poser le biscuit sur le dessus, appuyer légèrement et mettre au congélateur. 

  Sortir l'entremet quelques heures avant de servir (environ 5h?). Dès la sortie du congélateur, retourner sur le plat de service et retirer délicatement le tapis relief. Le cadre inox peut être retiré plus tard (notamment si vous devez le transporter). 

  Conserver au réfrigérateur. 

  Décorer selon ses envies... Bon appétit!!!

(PS: cette recette peut être utilisée pour une bûche de Noël, il suffit d'utiliser le moule approprié ;) )