Pour la bûche de cette année, j'ai voulu faire plaisir à Léo, grand fan de vanille... Et c'est une grande réussite! Cette bûche est dé-li-cieuse! Mais la recette venant de Philippe Conticini, il ne pouvait en être autrement.
J'ai trouvé la recette sur Il était une fois la Pâtisserie, qui a transformé le dessert en format bûche. Cela m'a permis pour une fois d'avoir juste la quantité nécessaire et de ne pas avoir des "restes".
Cette bûche se compose de 4 préparations : un biscuit vanille, un crémeux vanille, une mousse au chocolat blanc vanille et une fine couche de chocolat blanc, praliné et crêpes dentelles que j'ai mis tout en dessous de la bûche au lieu de sous le biscuit.
J'ai utilisé mon moule à bûche Guy Demarle avec le tapis relief qui rend un effet très sympa. Avec lui, pas besoin de glaçage miroir ou autre, la déco est déjà faite.
Concernant le chocolat blanc, si vous utilisez du chocolat blanc à pâtisser en tablette, ce sera plus sucré que du chocolat en pistole (type valrhona).
Dernière précision : la recette de Conticini est apparemment très très riche en vanille. Sur le site Il était une fois la Pâtisserie, la quantité a été un peu réduite. J'ai encore diminué le nombre de gousses... mais peut être un peu trop du coup. Je vous mets ici les quantités que j'ai utilisées, avec quelques commentaires. Chacun ajuste comme il le souhaite.
Donc 4 préparations, il y a du boulot... Alors, c'est parti!
Le croustillant vanille :
Ingrédients : (les quantités peuvent paraitre minuscules, mais c'est parfait)
35 g de poudre d'amandes
5 g de sucre glace
2 g de beurre
20 g de chocolat blanc
7 g de praliné
5 g de crêpes dentelles
une gousse de vanille
Réalisation :
Sur du papier sulfurisé, dessiner la forme de la base du moule à bûche. Retourner le papier et plier sur les traits. Cela nous permettra d'avoir la forme et la taille souhaitée pour le croustillant.
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, normalement jusqu'à atteindre une pâte lisse... Je n'y suis jamais arrivée (d'après les commentaires, je ne suis pas la seule). Au bout d'un moment, la matière s'agglomérait et les lames tournaient dans le vide. Je me suis donc arrêtée là, et la recette a marché quand même. (il faut quand même faire cette étape, même si le résultat n'est pas celui attendu. Sinon, le résultat est beaucoup trop friable)
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
Verser dans le gabarit fait dans le papier sulfurisé, étaler grossièrement. Replier les bords du papier, comme pour emballer le croustillant. Bien étaler avec le rouleau à pâtisserie, pour avoir une forme régulière. Puis mettre à plat au frais.
Le biscuit à la vanille :
Ingrédients :
30 g de poudre d'amandes
20 g de cassonade + 3g
7g de blancs d'œufs + 1 blanc
10g de jaune d'œuf
1 cuillère à café de vanille liquide
1/2 gousse de vanille (il y en avait une entière sur le site initial)
7 g de crème liquide
5 g de sucre
25 g de beurre fondu
10 g de farine
1g de levure
Préparation :
Mélanger la poudre d'amandes, les 20g de cassonade, les 7g de blancs d'œufs, le jaune, la vanille liquide, la gousse de vanille, la crème liquide, les 5 g de sucre et le beurre fondu.
Monter le blanc d'œuf restant en neige avec les 3g de cassonade. Incorporer une bonne cuillère à soupe au mélange précédent. Ajouter la farine et la levure, puis le reste des blancs sans les casser.
Verser dans un moule de largeur plus petite que la base du moule à bûche et de longueur identique. (j'ai bricolé un drôle de truc, ça a plutôt bien marché : j'ai versé dans une partie du flexipan plat et j'ai mis le cadre inox en biais pour délimiter l'autre côté).
Enfourner pour 15 minutes à 170°.
A la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit encore chaud.
Réserver.
Le crémeux à la vanille :
Ingrédients :
35 g de lait
50 g de crème liquide
2 gousses de vanille (je croyais que ce serait suffisant... mais non, les 3 de la recette sont nécessaires)
12 g de jaune d'œuf
1 g de sucre en poudre
40 g de chocolat blanc
1/2 feuille de gélatine
colorants : noir et marron
Préparation :
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Retirer la gousse.
Fouetter le jaune avec le sucre. Ajouter aussitôt le lait chaud, doucement tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83° tout en mélangeant. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat (qui va fondre si les morceaux sont suffisamment petits).
Ajouter du colorant noir (s'il n'est pas très marqué, comme le mien, compléter avec du marron pour avoir une couleur proche d'une gousse de vanille, plutôt qu'un gris). Mixer avec un mixeur plongeant.
Verser dans une empreinte pour faire une jolie forme (le fond du moule à bûche, les empreintes buchettes, ...)
Conserver au congélateur.
La mousse au chocolat blanc vanille :
Ingrédients pour la mousse :
90g + 195 g de crème liquide entière
des gousses de vanille : il était noté 35 g de gousse de vanille... J'ai mis 1 gousse que j'ai grattée + les gousses utilisées précédemment mais ce n'est pas suffisant. Je dirais donc 2 à 3 gousses
30 g de jaunes d'œufs
2 feuilles de gélatine
130g de chocolat blanc
Ingrédients pour la pâte à bombe:
45 g de jaunes d'œufs
45g d'eau
10g de glucose ou de miel (miel pour moi)
Préparation :
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir 90 g de crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Laisser infuser 10 min. Retirer les gousses.
Ajouter les jaunes d'œufs et faire chauffer à 83° en mélangeant bien. Incorporer la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser la préparation précédente. Mixer avec un mixeur plongeant.
Attention, ne pas trainer pour faire la suite, sinon la mousse fige!
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à bombe et faire chauffer au bain marie à 70°.
Fouetter la préparation au batteur pour la rendre mousseuse. Mélanger délicatement cette pâte à la préparation précédente.
Monter les 195 g de crème en chantilly et ajouter à la préparation. Bien mélanger.
Le montage (enfin!)
Sortir les différentes préparations. Laver le moule à bûche s'il a servi au crémeux.
Poser le tapis relief sur le plan de travail et bien étaler une petite quantité de mousse avec une petite spatule. Bien remplir les motifs et tapoter pour faire sortir les bulles d'air.
Placer le tapis dans le moule à bûche. Verser une bonne partie de la mousse. Déposer le crémeux au milieu, puis le biscuit (croustillant en haut ou en bas, comme vous voulez). Verser la mousse sur les côtés et recouvrir le tout. Bien lisser.
Direction le congélateur pour 3 heures minimum. La bûche peut être préparée plusieurs jours à l'avance.
Le jour J : sortir la bûche quelques heures avant la dégustation. La démouler aussitôt et retirer le tapis relief (si vous attendez un peu, elle va se décongeler et mal se démouler). Conserver au réfrigérateur sur le plat de service.
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