Après la bûche Grand cru vanille, voici les quantités pour la version rectangulaire (cadre inox 24cm x 17 cm x 4,5cm).
Le croustillant vanille :
Ingrédients : (les quantités peuvent paraitre minuscules, mais c'est parfait)
70 g de poudre d'amandes
10 g de sucre glace
5 g de beurre
45 g de chocolat blanc
15 g de praliné
10 g de crêpes dentelles
une gousse de vanille
Réalisation :
Sur du papier sulfurisé, dessiner la forme du cadre. Retourner le papier et plier sur les traits. Cela nous permettra d'avoir la forme et la taille souhaitée pour le croustillant.
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, normalement jusqu'à atteindre une pâte lisse... Je n'y suis jamais arrivée (d'après les commentaires, je ne suis pas la seule). Au bout d'un moment, la matière s'agglomérait et les lames tournaient dans le vide. Je me suis donc arrêtée là, et la recette a marché quand même. (il faut quand même faire cette étape, même si le résultat n'est pas celui attendu. Sinon, le résultat est beaucoup trop friable)
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
Verser dans le gabarit fait dans le papier sulfurisé, étaler grossièrement. Replier les bords du papier, comme pour emballer le croustillant. Bien étaler avec le rouleau à pâtisserie, pour avoir une forme régulière. Puis mettre à plat au frais.
Le biscuit à la vanille :
Ingrédients :
85 g de poudre d'amandes
65 g de cassonade + 10g
20g de blancs d'œufs + 90g de blancs d'œufs
35g de jaune d'œuf
5g de vanille liquide
1 gousse de vanille
20 g de crème liquide
15 g de sucre
70 g de beurre fondu
35 g de farine
2g de levure
Préparation :
Mélanger la poudre d'amandes, les 20g de cassonade, les 7g de blancs d'œufs, le jaune, la vanille liquide, la gousse de vanille, la crème liquide, les 5 g de sucre et le beurre fondu.
Monter le blanc d'œuf restant en neige avec les 3g de cassonade. Incorporer une bonne cuillère à soupe au mélange précédent. Ajouter la farine et la levure, puis le reste des blancs sans les casser.
Verser dans un moule de la largeur du cadre (flexipan plat pour moi).
Enfourner pour 15 minutes à 170°.
A la sortie du four, déposer le croustillant sur le biscuit encore chaud.
Réserver.
Le crémeux à la vanille :
Ingrédients :
70 g de lait
100 g de crème liquide
3 gousses de vanille
25 g de jaune d'œuf
1 g de sucre en poudre
85 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
colorants : noir et marron
Préparation :
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Retirer la gousse.
Fouetter le jaune avec le sucre. Ajouter aussitôt le lait chaud, doucement tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83° tout en mélangeant. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat (qui va fondre si les morceaux sont suffisamment petits).
Ajouter du colorant noir (s'il n'est pas très marqué, comme le mien, compléter avec du marron pour avoir une couleur proche d'une gousse de vanille, plutôt qu'un gris). Mixer avec un mixeur plongeant.
Verser dans le flexipan plat.
Conserver au congélateur.
La mousse au chocolat blanc vanille :
Ingrédients pour la mousse :
90g + 195 g de crème liquide entière
des gousses de vanille : il était noté 35 g de gousse de vanille... J'ai mis 1 gousse que j'ai grattée + les gousses utilisées précédemment mais ce n'est pas suffisant. Je dirais donc 2 à 3 gousses
30 g de jaunes d'œufs
2 feuilles de gélatine
130g de chocolat blanc
Ingrédients pour la pâte à bombe:
45 g de jaunes d'œufs
45g d'eau
10g de glucose ou de miel
Préparation :
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir 90 g de crème et la vanille grattée (les grains + la gousse). Laisser infuser 10 min. Retirer les gousses.
Ajouter les jaunes d'œufs et faire chauffer à 83° en mélangeant bien. Incorporer la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser la préparation précédente. Mixer avec un mixeur plongeant.
Attention, ne pas trainer pour faire la suite, sinon la mousse fige!
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à bombe et faire chauffer au bain marie à 70°.
Fouetter la préparation au batteur pour la rendre mousseuse. Mélanger délicatement cette pâte à la préparation précédente.
Monter les 195 g de crème en chantilly et ajouter à la préparation. Bien mélanger.
Le montage (enfin!)
Sortir les différentes préparations.
Pour un décor : poser le tapis relief sur une grille et bien étaler une petite quantité de mousse avec une petite spatule. Bien remplir les motifs et tapoter pour faire sortir les bulles d'air. Sans décor : déposer le cadre inox sur une toile en silicone.
Verser une bonne partie de la mousse (ne garder que très peu, pour combler les côtés à la fin). Déposer le crémeux au milieu, puis le biscuit (croustillant au dessus ou au dessous, comme vous voulez. Dans la recette initiale, le croustillant est la couche la plus basse, je préfère quand c'est le biscuit. Alors pour moi, le croustillant se retrouve entre le biscuit et le crémeux). Verser le restant de mousse sur les côtés.
Direction le congélateur pour 3 heures minimum.
Le jour J : sortir le grand cru vanille quelques heures avant la dégustation. Le démouler aussitôt et retirer le tapis relief (si vous attendez un peu, il va se décongeler et mal se démouler). Conserver au réfrigérateur sur le plat de service.
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