Il y a plusieurs années, j'ai testé les macarons. Mais les tentatives étaient peu concluantes : pas de collerette, craquelés, formes étranges, trop plats, trop cuits, pas assez, collés à la plaque, etc. D'autant plus que je cherchais la perfection! J'ai essayé plusieurs recettes, plusieurs trucs et astuces, plusieurs types de cuisson, de support. Mais sans succès (à mon avis exigeant).
J'avais tout de même réussi à faire quelques photos, en prenant les plus beaux, en les tournant dans le bon sens, du beau côté. Mais comme une photo ne montre que ce qu'on veut bien montrer, on ne voit pas que ceux au citron explosaient dès que je les prenais, la montagne de coques ratées dans le plat à côté ou encore le fait que pour certains, il n'y a qu'une coque vide car le cœur de la coque est resté collé sur la plaque de cuisson...
J'ai fini par abandonner : passer autant de temps pour un résultats si peu esthétique et un rendement très faible (réussir deux ou trois macarons sur toute une tournée), ça ne valait pas le coup.
Depuis un moment, j'avais envie de réessayer, mais la peur de l'échec me freinait. Et puis, l'annonce d'un mariage dans ma famille (😍) m'a redonné la motivation. Puisque tout (ou presque) sera fait-maison, je me suis proposée pour faire les macarons. Alors au boulot, première étape : réussir les coques. Avant, j'utilisais une recette avec une meringue française. Sur les (bons) conseils d'Antho, je choisis de changer pour une recette avec une meringue italienne. Et là, miracle! Au premier essai, les macarons sont parfaits : ronds, cuits comme il faut, ils ne collent pas à la plaque, peu de perte et surtout une jolie collerette.
Alors je partage avec vous la recette que j'ai utilisée : celle de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie!"
Pour une cinquantaine de macarons :
Ingrédients :
200g de sucre glace
200g de poudre d'amandes
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g (2x75g) de blancs d’œufs (C. Felder précise que le poids est important) : entre 4 et 5 œufs, en fonction de la taille
Réalisation :
Peser tous les ingrédients.
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser (en tapant le tamis sur le côté, ça va plus vite) . Réserver.
Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau et le sucre semoule jusqu'à 118°. Lorsque le thermomètre atteint 114°, mettre le batteur en route à pleine vitesse pour faire mousser 75g de blancs d’œufs. Lorsque le sirop a atteint 118°, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop (contre la paroi du récipient pour éviter des bêtises). Remonter la vitesse du batteur et battre penadnt au moins 5-6 min. Lorsque la meringue a refroidi un peu, ajouter le colorant. La meringue est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et forme un bec d'oiseau sur le fouet.
Dans un autre récipient, mélanger les 75g de blancs restants avec le mélange amandes-sucre. Incorporer une petite quantité de meringue. Mélanger énergiquement. Ajouter le reste et mélanger à la maryse.
Mettre la préparation dans la poche à douille (ou la moitié si elle est petite) et pocher sur une feuille de papier cuisson. Tapoter la plaque pour égaliser la surface des macarons. Laisser croûter 10/20 min (la seule plaque que je n'ai pas laissé croûter a eu quelques coques fendues lors de la cuisson). Enfourner pour 11 minutes à 160° (à adapter selon votre four). Retourner la plaque à mi-cuisson. Petite précision : j'ai fait entre 4 et 5 tournées.
Laisser refroidir avant de les décoller de la plaque.
Pour la ganache : elle doit être préparée en amont car elle doit poser 3h au frigo. J'ai fait celle de Roxane.
Ingrédients :
250g de barres Kinder
100g de crème entière liquide
Réalisation :
Faire bouillir la crème. Verser sur les Kinder. Mélanger. Réserver au frigo pendant 3h.
Fouetter la crème au kinder au batteur ou au robot. Mettre dans une poche à douille et pocher avec une douille cannelée dans les macarons.
Conserver au frigo (la ganache est fragile). J'en ai mis deux au congél pour voir... je vous redis!
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