Mille-feuilles

En ce moment, je travaille sur la recherche DU bon gâteau de base à recouvrir de pâte à sucre. Donc pour l'instant, je n'ai pas grand chose à publier...

Je vous propose donc la recette du Mille-feuilles, que je n'ai pas faite depuis un moment. Je ne l'avais pas publiée avant car la photo ne me plait pas vraiment. Je la changerai la prochaine fois que j'en fais un.

Cette recette m'a été proposée par Claudine, ma conseillère Guy Demarle, lors d'un atelier culinaire chez moi. Très vite adoptée par les personnes présentes!

Ce dessert parait compliqué, pourtant il est très simple à réaliser, pour peu que vous soyez un minimum équipé(e)! Voici le matériel nécessaire pour une réalisation aisée : 

  2 grilles de four ou 2 plaques aluminium perforées Guy Demarle ou tout ce qui peut y ressembler

  2 silpats ou tapis en silicone ou du papier sulfurisé

  1 cadre inox rectangulaire

  1 poche à douille avec une douille à embout fin

  des feuilles de rhodoïd ou du papier sulfurisé

  et bien sûr les ustensiles habituels que tout le monde a dans sa cuisine : saladier, casserole, couteau ... Je ne vais pas tout énumérer!

Ingrédients : 

  2 pâtes feuilletées rondes

  sucre glace

  50cl de lait entier

  120g de sucre 

  40g de Maïzena

  4 jaunes d’œufs 

  1 blanc d’œuf 

  cacao en poudre

Préchauffer le four à 175°, position pâtisserie (pour mon four, le logo représente un ventilateur)

Mettre une pâte feuilletée sur une silpat. Piquer avec un peigne ou une fourchette. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 15 minutes en respectant la procédure suivante :

     Cuire 5 minutes

     Mettre la seconde silpat à l'envers sur la pâte feuilletée, ajouter une grille (afin d'éviter un gonflement trop important de la pâte)

     Cuire 5 minutes

     Retourner le tout (et là, c'est un peu périlleux!) et laisser cuire encore 5 minutes. 

Procéder de la même manière avec la seconde pâte feuilletée. 

Laisser refroidir.

Réaliser la crème pâtissière. Peu importe la recette que vous utilisez. Je vous propose la mienne que je fais au Cook'in (elle vient du livre "Cook'in au quotidien") : 

  Placer le fouet sur les lames. Verser le lait, le sucre, la Maïzena et les jaunes d’œufs dans le bol. 

     10 min, 100°, Vit 3

     1 min, Vit 3

Étaler la crème dans un grand récipient plat (pour moi, le Flexipan plat) et filmer au contact (c'est à dire, mettre du film étirable sur la crème pour éviter qu'elle ne forme une croûte). Laisser refroidir. Au moment du montage, sortir la crème, la remettre dans un saladier et bien mélanger. 

Lorsque les pâtes feuilletées sont froides, couper 2 rectangles de pâte feuilletée avec le cadre inox. Mettre des feuilles de rhodoïd ou de sulfurisé sur les parois du cadre. Installer le cadre sur le plat de service. Poser un rectangle de pâte feuilletée dans le fond, la moitié de la crème pâtissière, les chutes des pâtes feuilletées, le reste de crème pâtissière puis le dernier rectangle de feuilletée. 

J'étais sceptique pour l'utilisation des chutes de pâtes feuilletées pour faire l'étage du milieu mais il s'avère que ce qu'il reste de pâte rempli parfaitement le cadre, à condition de jouer à Tétris! A la découpe, on ne voit que du feu!

Le glaçage maintenant : mélanger du sucre glace avec un blanc d’œuf. En fonction de la consistance obtenue, rajouter de l'eau pour le rendre plus fluide ou du sucre glace pour l'épaissir (attention aux dosages!). Le glaçage doit être fluide mais pas liquide. Si vous en déposez une goutte sur une assiette (ou autre), elle s'étale légèrement. Prélever une petite quantité de glaçage, y ajouter du cacao en poudre (assez pour colorer, pas trop pour ne pas solidifier le glaçage). 

Étaler le blanc sur le mille-feuilles. Mettre le glaçage au cacao dans la poche à douille, munie d'une douille fine (elle devra servir de "crayon"). Faire des rayures. Avec la lame d'un couteau, tracer des droites perpendiculaires aux lignes vers le haut puis vers le bas en alternance.

En écrivant cela, je vois déjà les grimaces sur vos visages. Je vous mets un lien vers une vidéo qui montre la procédure : http://www.dailymotion.com/video/x356sj_glacage-mille-feuilles_creation (en prime, vous vous ferez enguirlander par le pâtissier à la fin avec son "voilà, c'est pas sorcier le mille-feuilles")

Mettre au frais pour quelques heures.

Au moment de servir, enlever le cadre inox. Couper les bords pour que ce soit net. 

ATTENTION : Chef Simon dit : "La crème pâtissière comme la mousseline sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins." 

Ne préparez pas votre crème pâtissière trop en avance. Essayez de penser la taille du Mille-feuilles en fonction du nombre d'invités. S vous en faites trop, ce serait dommage de jeter...