Délice aux deux chocolats

 Commande spéciale pour les 40 ans de Véro : un entremet aux chocolats! Ça tombe bien, je n'ai jamais essayé... Alors c'est parti! Question matériel, j'ai ce qu'il faut : un cadre inox, un flexipan plat pour la génoise... J'emprunte un tapis relief pour la déco et c'est bon... Ah non, j'oubliais le plus important... La recette! Mais quelle recette prendre? La plus rapide à base de crème fouettée? la plus "comme à la pâtisserie" avec de la crème anglaise? Plusieurs jours (voire semaines) de réflexion et de recherche, et je fais mon choix : ça sera mousse. Mais c'était sans compter sur le chant des sirènes de Guy Demarle, qui dans son tout nouveau livre "du relief dans l'assiette" (que je découvre la veille du jour de préparation du dessert), propose la recette du délice aux chocolats! Donc je change d'avis : comme à la pâtisserie! Et ce d'autant plus qu'il me reste un peu de crème anglaise, comme ça je n'ai pas besoin d'en préparer.  

Petites précisions avant de commencer : 

- je ne mets pas la recette de la crème anglaise, afin d'alléger la recette. Vous pouvez préparer celle que vous avez l'habitude de faire, celle au Cook'in (recette à venir), ou encore pour plus de rapidité l'acheter en brique (pourquoi pas?)

- il existe normalement une troisième mousse, au chocolat au lait. Je ne l'ai pas faite, ayant peur que ça ne rentre pas dans le cadre. J'ai eu tort... Je vous mets les ingrédients en italique, au cas où ça vous intéresse... 

Voici donc la recette, avec mes modifications : 

Pour un cadre rectangulaire (23,6cm x 16,2cm): 

Ingrédients : 

  Génoise au cacao : 

     20g de beurre

     2 œufs

     60g de sucre

     50g de farine

     10g de cacao en poudre

     40g de sirop de sucre de canne

     20g d'eau

     1 cuillère à café de vanille liquide

  Mousse au chocolat blanc

     1,5 feuille de gélatine

     90g de chocolat blanc

     150g de crème anglaise (15cl)

     120g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse

     10g de chocolat noir (pour le tapis relief. si vous ne l'avez pas, oubliez le chocolat noir)

  

   Mousse au chocolat noir

     1/2 feuille de gélatine

     80g de chocolat noir

     120g de crème anglaise (12cl)

     100g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse

   Mousse au chocolat au lait

     1 feuille de gélatine

     80g de chocolat au lait

     130g de crème anglaise (13cl)

     110g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse

Réalisation

  Génoise au cacao : Chauffer les œufs et le sucre au bain marie à 50°. Verser dans un saladier et battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger délicatement. Incorporer le beurre fondu. Bien mélanger. 

Placer le flexipan plat sur une grille. Beurrer et fariner le cadre inox. Le placer sur une moitié du flexipan plat, bien dans les angles. Verser la préparation. Enfourner pour 20 minutes à 180°. 

Réaliser le sirop qui servira à imbiber la génoise : mélanger le sirop de sucre de canne, l'eau et la vanille. Lorsque la génoise sera refroidie, l'imbiber de sirop avec un pinceau (il faudra le refaire plusieurs fois pour écouler tout le sirop). 

  Battre la crème en crème fouettée (pour moi, au cook'in). N'oubliez pas que les ustensiles servant à monter la crème doivent être très froids (placés 30 minutes au congélateur avant utilisation)

  Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (10 minutes)
  Préparer la crème anglaise (cette étape puet être réalisée la veille, pour plus de rapidité).

  Mousse au chocolat blanc : Faire fondre le chocolat au bain marie (tout doucement sinon le chocolat va cuire et sera inutilisable). Verser la crème anglaise (si elle est froide, garder le récipient sur le bain marie pour chauffer LEGEREMENT la préparation). Ajouter la gélatine essorée. Bine mélanger puis laisser refroidir à 25°. Incorporer la crème fouettée. 

Si vous utilisez le tapis relief (que vous poserez d'abord sur une grille): prélever 4 cuillères à soupe de préparation. Ajouter le chocolat noir, préalablement fondu. Bien mélanger. Verser sur le tapis, remplir les reliefs, dans les moindres recoins. Retirer l'excédent avec une spatule. Au final, les "creux" doivent être pleins, les parties plus hautes doivent être absolument propres, aucune trace de chocolat ne doit apparaître, sinon, ça ne sera pas joli. Poser le cadre inox (propre!) sur le tapis relief. Placer 5 minutes au congélateur. 

Verser le reste de la mousse au chocolat blanc. Mettre de nouveau 5 minutes au congélateur. 

  Mousse au chocolat noir (et éventuellement au lait) : procéder de la même manière que pour le chocolat blanc. 

  Si vous n'avez pas encore imbibé la génoise de sirop, c’est le moment! Mettre la génoise dans le cadre, sur la dernière mousse et tasser. Mettre au congélateur au moins 6 heures.

  Le moment que je redoutais le plus : le démoulage! (Finalement ça s'est bien passé!) Retourner l'entremet (avec le cadre et le tapis relief pour l'instant) sur le plat de service. Retirer délicatement le tapis relief. Chauffer le cadre avec un sèche cheveux. Retirer le cadre vers le haut tout en douceur.... Tadam!!!!!!