vendredi 28 novembre 2014

Bûche Mangue-Passion

Décembre arrive, vous allez peut être commencer à réfléchir à vos bûches de Noël? En tout cas, c'est mon cas... Alors, je vous propose les recettes des bûches que j'ai réalisées l'année dernière, à commencer par la bûche fruitée : mangue et fruits de la passion. 


Il s'agit d'une dacquoise (recette de Chef Simon), d'une mousse de fruits (recette de Claudine, ma conseillère Guy Demarle... mais pas seulement!) dans lequel on découvre à la découpe un insert aux fruits en forme de coeur.
J'ai eu bien des misères avec cette bûche... Entre le moule qui se renverse dans le congélateur, le démoulage qui se fait difficilement malgré l'utilisation des feuilles de rhodoïd et les importantes difficultés pour faire des éclats de caramel qui permettent de cacher les défauts extérieurs (caramel réussi au bout de 7 essais!!! et des brûlures!)
Mais ça valait le coup, elle était délicieuse : fruitée et légère. Par contre, niveau esthétisme... A revoir!


Pour 16 petites parts (il faut avouer qu'après le repas de Noël, qui voudrait d'une grosse part?) dans un moule de 140cl
Ingrédients
Dacquoise
2 gros blancs d'œufs
25 g de sucre
70 g de sucre glace
75 g d'amandes en poudre
Mousse aux fruits
6 feuilles de gélatine
300 g de purée de fruits de la passion et de mangue (c'est meilleur si ce sont des fruits frais mixés, toutefois les purées de fruits Capfruit sont aussi très bonnes!)
20 g de poudre de lait
150 g de sucre (moins si purée de fruits Capfruit)
4 jaunes d'œufs
500 g de crème liquide entière
Inserts aux fruits
200g de purée de fruits

1 feuille de gélatine

Réalisation
Inserts aux fruits
  Mettre la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Faire chauffer la purée de fruits. Ajouter la gélatine. Bien mélanger. Mettre dans des petits moules (moule à chocolats petits cœurs en ce qui me concerne). Laisser refroidir. Mettre au congélateur jusqu'à ce que les inserts soient bien pris.

Dacquoise
  Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cristal. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés ensemble. Mettre la préparation dans une poche à douille puis pocher sur une silpat au format de la bûche. Saupoudrer de sucre glace. Cuire environ 20 minutes à 150°.

Mousse aux fruits
  Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10  minutes.  Dans une casserole tiédir la purée de fruits avec la poudre de lait. Puis dans un saladier faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter un peu de purée dans le mélange. Reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à 85°C. Verser dans un cul de poule. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et refroidir à 30°. Monter la crème en chantilly (au siphon pour moi, comme toujours!) et incorporer délicatement au fouet.

Montage
  Tapisser la gouttière à bûche de feuilles rhodoïd. Verser une partie de la mousse. Mettre au congélateur quelques minutes. Déposer les inserts en ligne. Recouvrir du reste de crème. Ajouter la dacquoise taillée au format de la bûche. 
Placer au congélateur au moins 4h.
Démouler la bûche. Décorer

J'ai réalisé cette bûche un peu en avance et laissé au congélateur jusqu'au jour J. Je l'ai sortie le matin (pour le soir) pour lui laisser le temps de décongeler. Elle doit tout de même être conservée au réfrigérateur.

JOYEUX NOEL!



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